Le Ricette di Salvatore Viviani - Chef

Salvatore Viviani

Risotto al T Nero affumicato al Pino, Vongole, Carpaccio di Gamberi Rossi, Fiori Eduli e Riduzione di Soja

Riso

Dosi per: 2

Per il Carpaccio:
10 Gamberi rossi, puliti
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la riduzione di Soia:
Soia 5 dl
Brodo vegetale 2 dl
Zucchero 200 g
Frutti Rossi 3 dl, centrifugato di frutti rossi misti

Per il Risotto:
Riso 160 g, acquerello invecchiato 1 anno
Brodo vegetale q.b.
Vongole 20/25 sgusciate, con la loro acqua
T Nero affumicato al pino lapsang souchong
Burro 70 g
Germogli

Regione: Puglia

Esecuzione:

Per il Carpaccio:
Preparare il Carpaccio di Gamberi privandoli dell'intestino e battere leggermente.
Insaporire con olio, sale e pepe.
Dare una forma cicrcolare e tenere da parte.

Per la riduzione di soia:
Mettere tutti gli ingredienti sul fornello e ridurre fino alla met della quantit iniziale e ad una consistenza pi densa.

Per il Risotto:
Tostare il riso a secco per pochi minuti.
Bagnare con un mestolo di brodo vegetale, aggiungere le vongole sgusciate e la loro acqua filtrata.
Continuare la cottura bagnano solo con l'infuso del t filtrato in precedenza.
Ultimare la cottura e mantecare con il burro a fiamma spenta.
Aggiustare di sale e pepe.

Impiattare il risotto al centro del carpaccio, ultimare con fiori eduli, germogli piccanti e gocce di riduzione di soia.

Vino abbinato:

Galatina Bianco



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