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Le Ricette di Pascal Sfara - Chef

Pascal Sfara

Matrimonio di piccione al tamarindo e baccalà al Pastis

Coniglio, selvaggina

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Matrimonio di piccione al tamarindo e baccalà al Pastis

Ingredienti:

4 piccioni dal peso di circa 400 gr
200 gr di cuore di filetto baccalà già dissalato diviso in pezzi da 50 gr
400 gr di cicoria di campo
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
bouquet garnì (mazzetto erbe aromatiche)
50 gr di tamarindo in pasta
50 ml Madeira (vino liquoroso portoghese)
80 ml di Pastis 51 (aperitivo alcolico profumato all'anice tipico della Francia)
80 gr di zenzero in agrodolce
30 ml di olio extravergine di oliva
8 lamponi freschi
1 cucchiaino di xantana (addensante che si ottiene a partire dalla fermentazione dell'amido di mais)
sale e pepe
carta fata

Esecuzione:

Disossare i piccioni facendo attenzione a parare i petti e le cosce mettendoli da parte. Tostare in forno a 200° le carcasse ottenute, fare una dadolata di sedano carote e cipolla e farle appassire con un filo d'olio in un tegame a fuoco vivo. Quando le verdure saranno cotte deglassare con il Madeira fino a farlo asciugare, unitevi le carcasse, il bouquet garnì ed aggiungere acqua fredda facendo sobbollire per un paio d'ore. Per il baccalà preparare una semplice marinata con un po' d'acqua e il Pastis 51, immergere il baccalà nella marinata e farlo riposare per una mezz'ora. Lavare attentamente la cicoria e mettere da parte.
Con la zenzero formare una rosa e mettere da parte Filtrare il fondo di piccione ridurlo, aggiungere la pasta di tamarindo, aggiustare di sapore con sale e pepe e legare con la xantana fino ad ottenere un effetto velluto.
Scolare il Baccalà dalla marinata e chiuderlo ognuno separatamente in un foglio di carta Fata cuocere in forno già caldo a 180° per dieci minuti. In una padella di ferro scottare i petti e le cosce di piccione. Cuocere al salto con un filo d'olio la cicoria. Montare il piatto formando un rigo di cicoria, porre al centro la rosa di zenzero, alle due estremità appoggiare un petto ed una coscia di piccione e nappare con la salsa al tamarindo ed infine al centro appoggiare il cubo di baccalà e due lamponi alle estremità del piatto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani