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Le Ricette di Riccardo Grasso - Chef

Riccardo Grasso

Rosetta di filetto ai funghi champignon e agrumi di Sicilia

Manzo, vitello

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Rosetta di filetto ai funghi champignon e agrumi di Sicilia

Dosi per: 2

2 filetti di manzo spessi circa 5 cm
100 gr di funghi champignon
30 gr di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 gr di farina "00" setacciata
uno spicchio d'aglio
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
1 arancia
prezzemolo q.b.
brodo vegetale fresco

Per la guarnizione:
6 spicchi di arancio sfilettato
6 spicchi di pomodoro ciliegino
2 rametti di rosmarino fresco
riduzione balsamica

Esecuzione:

Preparazione del Filetto eliminando il grasso in eccesso e legare con un giro di spago in modo che stia in forma la rosetta.
In una padella facciamo sciogliere una noce di burro aggiungendo un filo d'olio extravergine, lo spicchio d'aglio, i funghi precedentemente tagliati a fettine sottili, aggiungiamo anche il sale e il pepe rosoliamo bene e sfumiamo con un goccio di vino bianco allungando con il brodo vegetale preferibilmente fatto con ortaggi e verdure fresche, portiamo il tutto a cottura per ancora 5 minuti, aggiungiamo il prezzemolo tritato. Togliamo dalla padella i funghi e nella stessa andiamo a rosolare il nostro filetto leggermente infarinato in tutte e due le parti con una noce di burro e sempre un filo di olio extravergine, a questo punto aggiungiamo i funghi precedentemente precotti e metà succo dell'arancia per completare la cottura
Disponiamo la rosetta al centro del piatto e guarniamo con spicchi di arancia pomodoro ciliegino e glassa balsamica.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 18/02.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani