Le Ricette di Davide D'Arcamo - Chef

Davide D'Arcamo

Raviolo aperto alla ricotta con salvia e guanciale di suino nero

Tortellini, ravioli

Dosi per: 4

150 gr di pasta fresca all'uovo per lasagne
350 gr di ricotta di pecora
500 gr di guanciale di suino nero
80 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di salvia
cannella in polvere
noce moscata
sale e pepe
vino rosso q.b.

Esecuzione:

Versate la ricotta in una ciotola e mondatela con una frusta, fin quando non diventa soffice e gonfia, insaporitela con un pizzico di cannella, una spolverata di noce moscata, 50 gr di formaggio parmigiano, una manciata di pepe ed aggiustata di sale. Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando saranno tutti ben amalgamati.
Tagliate la pasta in quadrati uguali 10 per 10. Cuocete i quadrati di pasta al dente, pochi alla volta in abbondante acqua salata.
Sgocciolateli con il mestolo forato ed allargateli su un vassoio foderato dalla carta forno.
Nel frattempo, lavate ed asciugate la salvia, scaldate una padella antiaderente e mettete il burro, rosolate le fettine sottili di guanciale di suino tagliate precedentemente, sfumate con del vino rosso e continuate la cottura per pochi minuti aggiungendo la salvia e se necessario del brodo fino a quando saranno cotte facendo attenzione che non diventino troppo secche.
Fate sciogliere il restante burro nella stessa padella nella quale stata cotta la pancetta, unite poi qualche foglia di salvia e lasciate fondere per qualche istante. Sistemate quattro quadrati di pasta su piatti individuali, spalmateli con il composto di ricotta e ricopriteli con altrettanti quadrati di pasta.
Spolverizzate la superficie dei ravioli aperti con il guanciale di suino nero, il parmigiano grattugiato rimasto, irrorate con olio extra vergine e la salvia e portate in tavola caldo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 17/01.
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