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Le Ricette di Salvatore Cappello - Pasticcere

Salvatore Cappello

Mousse di ricotta

Torte, crostate

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Mousse di ricotta

Ingredienti:

Biscuit alle mandorle:
750 gr t.p.t. (50% zucchero e 50% mandorle), 100 gr farina, 250 gr uova, 20 gr zucchero invertito, 80 gr burro, 250 gr uova, 350 gr albumi, 50 gr zucchero

Biscotto al cioccolato:
230 gr tuorlo d'uovo, 200 gr zucchero semolato - MONTARE
250 gr albume d'uovo, 50 gr zucchero semolato - MONTARE
50 gr cacao, 50 gr farina, 50 gr fecola - SETACCIARE BENE
100 gr burro fuso

Mousse di ricotta:
1 Kg ricotta di pecora, 1 Kg panna montata, 10 uova, 350 gr zucchero, 32 gr gelatina animale, 300 gr uvetta sultanina, 150 gr moscato di Pantelleria, 100 gr acqua

Bagna all'arancia:
200 gr sciroppo 32°, 50 gr succo d'arancia

Pan di Spagna al pistacchio:
20 tuorli, 400 gr zucchero, 250 gr farina, 350 gr polvere di pistacchio, 50 gr polvere di mandorle, 12 albumi, 200 gr zucchero, 100 gr burro

Decorazone:
2 mezze sfere in cioccolato marmorizzate, pistacchi pralinati, cordelle in cioccolato

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Biscuit alle mandorle:
Montare t.p.t., farina, 250 g uova e zucchero invertito. Aggiungere gradatamente 250 g uova, continuare a montare e incorporare burro fuso. Appena il composto è montato incorporare delicatamente albumi e zucchero montati a neve.

Biscotto al cioccolato:
Unire le due montate, aggiungere le polveri e infine il burro fuso. Stendere sul silpat (tappeto in silicone con maglia interna in vetro, adatto per forni normali e micro onde) e cuocere in forno a 260°C per 12 minuti.

Mousse di ricotta:
Qualche giorno prima sbollentare l'uva sultanina e mettere a colare. Dopo che è raffreddata mettere a macerare nel moscato di Pantelleria.
Montare 10 uova, cuocere 350 gr. di zucchero con 100 gr di acqua a 121°C, versare a filo sulle uova fin quando otteniamo una schiuma. Mettere la colla di pesce precedentemente ammollata e possibilmente fusa.
Passare al setaccio 1 kg. di ricotta di pecora fresca, aggiungere a poco a poco la panna semi-montata, la schiuma d'uova e infine l'uvetta sultanina colata. Usare subito.

Pan di Spagna al pistacchio:
Montare tuorli e zucchero, aggiungere gli albumi montati con zucchero. Setacciare polvere di mandorle, farina e polvere di pistacchio e incorporare alla massa. Aggiungere burro fuso e cuocere a 170/180° C per 15 minuti.

Composizione:
Montare il dolce su un anello di acciaio posato in un vassoio e cominciare mettendo il biscuit alle mandorle decorato attorno all'anello. Successivamente mettere il pan di spagna a fondo, bagnarlo con la bagna all'arancia, aggiungere un primo strato di mousse di ricotta con l'uvetta sultanina e uno strato di biscotto al cioccolato, quindi nuovamente uno strato di mousse di ricotta e uno di biscotto al cioccolato e terminare in ultimo con la mousse di ricotta. A questo punto "lisciare" il dolce e "abbattere" di temperatura nel freezer. Uscire dal freezer e definire con una glassa neutra leggermente macchiata di cioccolato, giusto per dare un effetto marmoreo. Decorare a piacere.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/02.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani