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Le Ricette di Giovanni Fortugno - Chef

giovanni chef fortugno

Agnolotti ripieni con cernia e noci con soutè di cozze tarantine

Tortellini, ravioli

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Agnolotti ripieni con cernia e noci con soutè di cozze tarantine

Ingredienti:

Per la pasta:
500 gr farina
3 uova
150 gr acqua
sale

Per il ripieno:
400 gr polpa di filetto di cernia
50 gr pane raffermo
olio extra vergine di oliva
1 cipolla rossa di tropea
1 mazzolino di prezzemolo
vino bianco
2 uova

Per il condimento dei ravioli:
400 gr di cozze tarantine
1 spicchio di aglio
un bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
pepe nero
Olio extra vergine di oliva

Esecuzione:

Sistemate a fontana la farina e lavorarla con le uova, l'acqua e il sale fino a create un impasto compatto e omogeneo e lo fate riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo prendete il filetto di cernia lo tagliate a cubetti e lo accomodate in una padella, lo fate rosolare leggermente con la cipolla rossa di tropea olio caldo, e del prezzemolo tritato fino e sfumate con del vino bianco, aggiustate di sale e pepe.
Dopo fatto questo, passate la polpa di cernia la accomodate in una ciotola e mescolate con pane grattato e uova e lo fate raffreddare.
Tirate la sfoglia e fate dei cerchi. Sistemate un cucchiaio di ripieno e ricoprire con altra sfoglia. Premere con le dita intorno e chiudete i ravioli.
Lavate e raschiate il guscio delle cozze.
Fate aprire le cozze in una pentola.
Raccogliete tutta l'acqua che faranno e filtratela.
Mettete a parte le cozze mantenendole calde, in una padella versate l'acqua delle cozze filtrata vi fate saltare gli agnolotti che avete cucinato precedentemente in acqua calda e salata e li accomodate nel piatto di portata e decorate il piatto disponendo le cozze a mò di ventagli decorate con un pomodorino scottato in olio e dei ciuffetti di erba cipollina.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 02/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani