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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Sanguinaccio Napoletano versione moderna e Sanguinaccio Napoletano versione antica

Creme, dolci al cucchiaio

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Dosi per: 10

Ingredienti salsa sanguinaccio "versione moderna":
500 ml. di latte
500 gr. di zucchero
100 gr. di cacao
100 gr. di cioccolato fondente
25 gr. di margarina
50 gr. di fecola di patate
2 gr. di sale
noce moscata q.b.
cannella q.b.
arancia grattugiata q.b.

Ingredienti salsa sanguinaccio "versione antica":
250 gr. di sangue maiale fresco dalla macellazione
500 gr. di latte
125 gr. di cioccolato fondente
25 gr. di cacao amaro
200 gr. di zucchero
20 gr. di farina
7 gr. di strutto
3 gr. sale
½ cannella
½ vaniglia

Regione: Campania

Esecuzione:

Procedimento versione moderna:
Far sobbollire il latte con le zeste. Mescolare tutti gli altri ingredienti in una casseruola in acciaio a freddo. Versare il latte sul composto e portare ad ebollizione per 2-3 min. fino a quando non si addensa. "A piacere può essere aromatizzato anche con 25 ml di liquore Grand Marnier, servire questa salsa accompagnata da biscottini friabili, lingue di gatto o chiacchiere".

Procedimento versione moderna: come lo preparava mia nonna...:/b]
Operazione importante il sangue va lavorato con la frusta e con il sale per evitare che si coaguli, poi va filtrato in un colino finissimo in cui sia stato adagiato un tovagliolo di tela.
In una casseruola mescolate con un po' di latte la farina e cacao, poi incorporate il sangue, il resto del latte, lo zucchero, lo strutto e il cioccolato fondente a scaglie con le spezie. Portare il composto a ebollizione a fiamma bassissima mescolando con un cucchiaio, tempo quasi un'ora.
A piacere 5 gr liquore Grand Marnier a freddo.

Nb: il sanguinaccio non deve risultare troppo denso o troppo liquido.

Vino abbinato:

Girò di Cagliari Donna Jolanda "Cantina Meloni"
È un vino rosso dolce a Denominazione di Origine Controllata Girò di Cagliari, ottenuto da uve Girò in purezza, va servito a 6 - 8 °C con dessert, dolci e frutta secca. Uno dei pochi accostabili al cioccolato. Ottimo per concludere il pasto.

Note:

Il sanguinaccio è aromatizzato con sangue fresco del maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto acidulo, oggi la vendita al pubblico del sangue del maiale è stata vietata dal 1992, per questo motivo vi ho presentato la versione moderna. Il sanguinaccio è una salsa dolce a base di cioccolato,viene tradizionalmente preparata nel periodo di Carnevale, insieme ad altri dolci caratteristici come le chiacchiere, frappe....si mangia accompagnato da savoiardi o dolcetti secchi. È diffuso nelle cucine della Liguria, Marche, Abruzzo, Calabria, Emilia-Romagna, Umbria e Campania.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/