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Le Ricette di Renato Aiello - Giornalista

La Tavola di Renato

Patè di mare

Pesce

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Dosi per: 4

Ingredienti per 4/6 persone
300 gr di scampi grandi già puliti
300 gr di gamberoni già puliti
400 gr di salmone fresco
150 gr di salmone affumicato
0.5 dl di brandy
1 dl di brodo di pesce
3 foglietti di colla di pesce
3 cucchiai di erba cipollina
Succo di ½ limone
Succo di ½ arancia
1 dl di panna (ovviamente quella liquida)
2 porri interi (con tutto il gambo)
Olio evo(extra vergine di oliva)
Sale q.b.
Pepe bianco (può andare bene anche quello nero)

Esecuzione:

Scaldate l'olio a fiamma alta, aggiungete i gamberoni e gli scampi, profumate con il brandy, abbassate il fuoco e fate evaporare tutto il liquore. Salate e pepate e teneteli da parte.
Portate a bollore il fumetto o brodo di pesce ed incorporatevi i foglietti di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda.
Cuocete a vapore, per circa 10', tutto il salmone fresco. Passate al mixer il salmone affumicato e metà del salmone cotto a vapore, aggiungete l'erba cipollina e frullate ancora un po'. Versate il composto in una ciotola e versate il brodo di pesce e gelatina (colla di pesce ormai disciolta), il succo di limone e di arancia, poi, delicatamente aggiungete anche la panna montata. Aggiungete ancora il restante salmone cotto a vapore e i crostacei cotti precedentemente.
La parte forse più impegnativa è la cottura dei gambi dei porri che vanno lavati e sbollentati per 3', scolati ed immersi in acqua e ghiaccio(serve per mantenere vivo il colore verde). Divideteli in grosse strisce, nel senso della lunghezza, e foderate con esse lo stampo rettangolare, avendo cura di non tagliare le strisce che fuoriescono.
Versate il composto di salmone e crostacei nello stampo e ricoprite la superficie con i lembi di porro. Riponete in frigo per 5 ore.
Servite il paté di mare in un piatto possibilmente rettangolare su una base di lollo (insalata molto riccia da colori verdi e rosso bruno), decorate infine con qualche scampo non sgusciato messo da parte. Tagliatelo a fette spesse.

Vino abbinato:

Costa d'Amalfi Furore Pinot Grigio