Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Bignè, Bignole, Pasta Choux, E'clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles.....

Dolci, dolcetti

-Bignè-Pasta choux

Dosi per: 10

ricetta per 30 bignè medi
300 gr. farina 00
520 gr. acqua
100/200 gr. burro "dipende cosa bisogna fare"
2 gr. baking
6 uova

Regione: Italia/Francia

Esecuzione:

Procedimento: scaldare l'acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l'acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente, facendo in modo che si formi un impasto uniforme e omogeneo come quello della polenta. Lasciar cuocere per qualche minuto, sino a quando la "polentina" che si è formata si stacca bene dal fondo della casseruola. Rovesciare la polentina su un vassoio largo o sul marmo di un tavolo da cucina, allargandola in modo da farla raffreddare velocemente. Una volta intiepidita, incorporare una per volta le uova intere e mescolarle energicamente per montare l'impasto. Cuocere in forno a 200/230°C per 25 minuti circa.

Vino abbinato:

Girò di Cagliari Donna Jolanda

Girò di Cagliari Donna Jolanda è un vino rosso dolce a Denominazione di Origine Controllata Girò di Cagliari, ottenuto da uve Girò in purezza.
Vino di colore rosso rubino tenue con riflessi granata dal profumo delicato ed elegante, dominato da sentori di frutta cotta, spezie e canditi da frutta rossa. In bocca si presenta dolce, caldo e avvolgente, con finale persistente e vellutato. Servire a 6 - 8 °C con dessert, dolci e frutta secca. Uno dei pochi accostabili al cioccolato. Ottimo per concludere il pasto.

Note:

La pasta choux si usa principalmente per fare i bignè, e preparare i famosi profiteroles, gli èclair, la Torta Saint Honoré. In francese il termine "choux" significa "cavoletto", la forma dei bignè assomiglia a quella dei cavoletti di Bruxelles.
"La pate à choux" o "pasta per bigné" è nata nel XVI da un pasticcere Italiano, "Popellini," il quale preparò due dolci chiamati Popelin. Erano confezionati con una pasta "essicata" che si chiamava "la pate à chaud"(pasta al caldo). Successivamente prese il nome di nome di "pate à choux" perché questa pasta aiutava a perfezionare i choux o " bigné". Un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux riempito di crema e glassato è chiamato "èclair". La pasticceria a base di pasta choux nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême (1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria, ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair.

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