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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Arancino al nero di seppia su vellutata di mozzarella di bufala

Antipasti caldi

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Arancino al nero di seppia su vellutata di mozzarella di bufala

Dosi per: 4

PER GLI ARANCINI
250 g di riso carnaroli
20 g di nero di seppia
1 lt circa di brodo vegetale
150 g di seppie pilite
20 g di burro
20 g di cipolla dorata
20 g di grana grattugiato
250 g di pane grattugiato
2 uova a numero
20 g di prezzemolo

PER LA VELLUTATA DI MOZZARELLA
150 g di mozzarella di bufala
20 g di scalogno
20 g di patate
200 g di brodo vegetale

Regione: Campania

Esecuzione:

Per la seppia:
Pulire le seppie privandole delle interiora e della pelle. Conservare le sacche del nero da utilizzare per il riso.
Tagliare la seppia a cubetti.

Per la vellutata:
fare rosolare lo scalogno con poco olio in una pentola. Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzetti, la mozzarella a cubetti ed il brodo. Lasciare cuocere per circa 20 minuti. Mettere il tutto nel mixer e frullare. Passare in un colino per eliminare eventuali grumi.

Per il riso:
Procedere alla normale cottura di un risotto con le seppie. A cottura quasi ultimata, aggiungere il nero di seppia, spegnere il fuoco e mantecare.

Spianare il riso su un tavolo e lavorarlo ancora caldo.
Confezionare gli arancini passandoli prima nella farina, poi nell'uovo ed in fine nel pane.
Friggere gli arancini in olio di semi di arachide a 170°C.
Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di vellutata, adagiare sopra l'arancino ben caldo.