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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Tortino di sartù di riso rivisitato

Riso

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-Sartù di Riso rivisitato su Coulis di Pachino.

Dosi per: 4

Riso superfino o Parboiled Gr. 320
Pangrattato q.b.
Mozzarella o scamorza Gr. 180
Sedano, Carote e cipolle Pz 2+1+1
Patata a pasta gialla Gr. 200
Zucchine Gr. 100
Parmigiano Reggiano Gr. 80
Uova sode N° 2
Uovo fresco N° 1
Piselli Gr. 130
Carne di vitello tritata Gr. 150
Pane raffermo Gr. 50
Cipolla bianca tritata Gr. 50
Pomodori pelati Gr. 1.000
Vino bianco secco 200cc
Burro Gr. 60
Olio Evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Stampini monoporzione N° 4

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Preparare un ottimo brodo soffriggendo in poco olio Evo sedano, carote, cipolle, patate, zucchine tagliate a cubetti e gambi di prezzemolo. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere l'acqua. Salare a fine cottura.;
Bollire le uova per 8 minuti, scolarle, freddarle, sgusciarle e tagliare a cubetti;
Amalgamare la carne tritata con il pane ammorbidito in poca acqua o latte, parmigiano, l'uovo e il sale e formare delle polpettine;
Posizionare poca cipolla bianca tritata in una padella con olio Evo, soffriggere ed aggiungervi i piselli, coprire con poco acqua e portare a cottura, salare;
In una casseruola, soffriggere la restante cipolla tritata con poco olio Evo ed aggiungervi i pelati frullati, regolare di sale ed al momento dell'ebollizione aggiungervi le polpettine precedentemente preparate, cuocerle e ritirarle dalla salsa ottenuta;
Tagliare a cubetti la mozzarella;
Imburrare gli stampini e passarli nel pangrattato;
Tostare il Riso Superfino, in mancanza andrà bene anche il Parboiled, sfumare con il restante vino bianco ed iniziare la cottura aggiungendo man mano che necessita il brodo precedentemente preparato;
A meta cottura aggiungere i piselli, lasciandone una manciata per la decorazione e legare con olio e parmigiano;
Riempire, con il risotto ottenuto, fino a metà gli stampini, aggiungervi qualche polpettina, poca salsa di pomodoro e parmigiano;
Chiudere con altro riso e sigillare con pane grattugiato, parmigiano e burro fuso;
Passare in forno preriscaldato a 160° fino a doratura;
Nel frattempo frullare la salsa di pomodoro fino a renderla come un Coulis;

Assemblaggio:
Posizionare il Coulis di pomodoro ottenuto su di un piatto piano e aggiungervi il tortino sformato, decorare con pezzi di uova sode e piselli.

Vino abbinato:

Vino Rosso Aglianico DOC