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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Risotto al radicchio trevigiano con gamberi rossi di Mazara del Vallo in colatura di provola di bufala

Riso

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-Risotto al radicchio trevigiano con gamberi rossi di mazara del vallo in colatura di provola di bufala.1

Dosi per: 4

Riso Carnaroli o Parboiled Gr. 280
Radicchio Trevigiano Gr. 120
Provola di Bufala Gr. 200
Sedano, Carote e cipolle Pz 2+1+1
Patata a pasta gialla Gr. 200
Zucchine Gr. 100
Mascarpone Gr. 50
Gamberi rossi Gr. 200
Vino bianco secco 100cc
Erba cipollina 4 fili
Panna da cucina 1 Cucchiaino
Olio Evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Preparare un ottimo brodo soffriggendo in poco olio Evo sedano, carote, cipolle, patate, zucchine tagliate a cubetti, gambi di prezzemolo ed i carapaci dei gamberi. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere l'acqua. Salare a fine cottura. Nel frattempo lavare le foglie di radicchio, tagliarle a Julienne e tenerle da parte. Aprire a mo di butterfly i gamberi rossi;
Tostare il Riso Carnaroli, in mancanza andrà bene anche il Parboiled, sfumare con il restante vino bianco ed iniziare la cottura aggiungendo man mano che necessita il brodo precedentemente preparato. A tre quarti di cottura aggiungere il radicchio;
Nel frattempo tagliare a cubetti la Provola di Bufala, posizionarla in un recipiente adatto al microonde, coprirlo con della pellicola e tenerla in forno finché non rilasci totalmente il proprio liquido di governo;
A fine cottura legare con il mascarpone e se necessario aggiungervi anche il cucchiaino di panna da cucina, i gamberi, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata;
Assemblaggio: Servire in una fondina aiutandosi con un coppapasta e versarvi in giro la colatura di bufala. Decorare con fili di erba cipollina.

Vino abbinato:

Vino Aglianico d'annata.