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Esecuzione:
In via Tribunali a Napoli c'é una chiesa intitolata a Santa Maria del Purgatorio che veglia sulle anime dette "pezzentelle", quelle anime che non sono ancora in Paradiso. Avete mai sentito l'espressione napoletana " frisc all'anima dei muorti vostri" ? Se uscendo dalla chiesa date un obolo ad un mendicante, egli vi ringrazierà con quella espressione , a significare che pregherà per le anime dei vostri defunti per dar loro refrigerio ( o'refrisco.)
Fu un novembre di molti anni fa che , durante il ponte di Ognissanti , a casa dei nonni dove ci riunivamo con zii e cuginetti , accadde che :
in piedi su una sediolina di legno e paglia accanto al grande tavolo nella cucina della nonna , feci il mio primo biscotto.. Il tavolo aveva il piano di marmo chiaro, sopra due grandi tovaglioli bianchi sovrapposti per sistemare biscotti e dolcetti da mettere in forno per il pomeriggio. Emma era la cuoca e governante della casa, non molto alta e, contrariamente alla tata Lucianella che ci rincorreva nel cortile, era piuttosto magra, senza età. In quei giorni era solita preparare i biscotti chiamati ossa dei morti, biscotti duri ricoperti di glassa con un sapore di amaretto che noi bambini non amavamo. Ecco perché la nonna faceva preparare anche dei semplici biscotti, dette pastarelle. Per tenermi occupata mentre cucinava, Emma mi faceva il gioco dell'anello, quello che toglieva prima di impastare, lo faceva girare più volte sul tavolo ed io contavo i giri prima che cadesse.
L'odore del burro con lo zucchero era rassicurante, era odore di buono ; aiutavo a spingere la farina verso il centro dell'impasto e raccoglievo le briciole che ogni tanto si staccavano e le mangiavo. Verso la fine ricevevo un po' di frolla e mi divertivo a fare i rotolini lunghi.
- Ma brava, - diceva Emma- un giorno t' insegnerò a fare gli struffoli!
Quella parola mi piacque molto, era divertente e prometteva qualcosa di giocoso. Volli provare a fare anch'io un biscotto cercando di schiacciare alla meglio la pallina dell'impasto, ma veniva sempre tutto storto.. Presi allora uno di quelli pronti per il forno e per mettere un segno che era il mio, presi l'anello di Emma e lo spinsi sopra per fare un piccolo cerchio, ma spinsi troppo e si bucò!
Per nascondere il danno, lo sovrapposi ad un altro biscotto ma il segno del buco era evidente. Emma non s'inquietò anzi sorrise e mi disse :
- Che cosa mettiamo in questo buchetto per nasconderlo?
Pensai immediatamente allo zucchero ma Emma prese il mio ditino e lo passò nel barattolo della marmellata e mi disse di riempire il buco, e fu così che nacque il biscotto ad occhio di bue!
Un bue un po' strabico poiché il buco era abbastanza eccentrico...
Rimasi accanto al forno aspettando con ansia la cottura , Emma si tolse il fazzoletto bianco che le teneva fermi i capelli e me lo mise dicendo, - Ecco un giorno sarai una cuoca!
Mi pavoneggiai saltellando intorno al tavolo e quando passai davanti al balcone, specchiandomi nel vetro pensai "sembro una monaca, un giorno diventerò Badessa".
I Biscotti di Emma
• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 400 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino di bicarbonato ( lo sostituisco con stessa dose di lievito in polvere)
Preparate la classica fontana con gli ingredienti e impastate velocemente , ottenuta una palla, ponetela coperta dalla carta forno per 40 minuti in frigo. Riprendetela e dopo averla stesa col matterello non troppo sottile, con un tagliapasta o un bicchiere ricavate i biscotti. Con questa base potete fare anche quelli a occhio di bue, con la marmellata, oppure aggiungendo un po' di vaniglia o buccia di limone grattugiata.
Fate cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti, non devono colorire troppo.
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