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Regione: Campania Esecuzione:
La ricetta di Eduardo e la ricetta di nonna Ida.
Nella tradizione culinaria partenopea esiste una serie di ricette di sughi finti detti anche i sughi dei puverielli (poveri) che non potevano permettersi la carne o il pesce come ingredienti. Questi sughi sono diventati ormai celebri nella nostra gastronomia e forse la prima ricetta di un sugo finto la dobbiamo proprio al grande Eduardo de Filippo.
Si narra che una sera Eduardo tornando a casa dopo la rappresentazione in teatro, preso da un certo appetito fece quello che facciamo un po' tutti, aprì la credenza e con i pochi ingredienti che trovò, dato che mangiava spesso in trattoria, si preparò un piatto di pasta. Tutto orgoglioso della bontà che aveva cucinato da solo, lo raccontò alla sorella Titina e presto la ricetta col passaparola rimbalzò per tutte le vie della città.
Le dosi non ci sono, ma per quella esperienza che abbiamo accumulato in cucina possiamo ricavarle:
Spaghetti con vongole fujute ( scappate, non ci sono ma si sente il sapore)
Per 4 persone
spaghetti 350, ma anche 400 grammi, si fanno mangiare !
Olio extra vergine 1 cucchiaio a testa + due per la padella
aglio schiacciato 2
pomodorini 2 o tre, non mettetene troppi.
sale
prezzemolo abbondante diciamo 1 mazzetto
Mettete a bollire l'acqua per la pasta, salatela.
Prendete una padella larga dove potrete poi versare gli spaghetti per condirli.
Quando aggiungete gli spaghetti nella pentola , potete accendere sotto la padella, tenete conto che la pasta cuoce in 8/10 minuti a seconda della marca. Cuoceteli abbastanza al dente.
Mettete l'olio e l'aglio schiacciato. (se vi piace anche un peperoncino), fate colorire, NON bruciate l'aglio.
Aggiungete i pomodorini schiacciati con la mano, salate. (togliete l'aglio schiacciato e cotto)
Nel frattempo, tritate il prezzemolo con la metà dell'altro aglio, finemente sminuzzato, ricordate di togliere l'anima verde che ha al centro.
A cottura della pasta, al dente, prelevate gli spaghetti con un forchettone e passateli direttamente in padella, portate a cottura e spegnete il fuoco. Solo in questo momento dovete aggiungere il trito di prezzemolo. Impiattate, prendete una forchetta, chiudete gli occhi e assaggiate...
Come disse Eduardo alla sorella Titina " Titì, se senteve o'mare..." Titina, si sentiva il mare.
Seconda ricetta
Sono del parere che si può mangiare bene anche senza svuotare il portafoglio e in questi giorni di vigilia possiamo attingere a piene mani dalle ricette della nostra tradizione.
La ricetta di nonna Ida - spaghetti con l'olio dei friarielli
Questa è una ricetta davvero povera ma gustosa, i friarielli a Napoli sono la verdura invernale per eccellenza, costano poco e rendono molto. Spesso accompagnano piatti di carne, ma sono ottimi anche appena sbollentati e conditi con olio a crudo.
Ho imparato molto da mia nonna, vederla cucinare mi affascinava, aveva mani piccole che si muovevano sicure e veloci, lei mi ha insegnato a cucinare a 'uocchio ( a occhio, cioè regolandosi approssimativamente per poi correggere ,se occorre)
Quando cucinava i friarielli, prendeva una padella larga e abbastanza alta, metteva olio abbondante ,due spicchi di aglio e un peperoncino. Appena l'aglio dorava aggiungeva i friarielli che al contatto dell' olio sfriccicavano (sfrigolavano) una meraviglia. Aggiungeva del sale e copriva con un coperchio per farli "ammosciare" , (ridurli di volume).
Appena giunti a cottura, prendeva una zuppiera dove inseriva un colapasta, versava il contenuto della padella, cosicché i friarielli perdessero parte del proprio olio. La nonna diceva che la verdura, quando si serve nel piatto, non deve galleggiare nell'olio.
L'olio della colatura lei lo riciclava così :
Cuoceva gli spaghetti al dente, li versava nella padella con l'olio dei friarielli, aggiungeva ancora olio se necessario e li rigirava ben bene aggiungendo una bella manciata di pecorino grattugiato.
Vi assicuro che sono buonissimi!
La mia variante: aggiungete dei piccoli pezzetti di provola affumicata o scamorza al posto del pecorino.
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