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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo con cozze e gambero lardellato ai profumi del campo

Minestre e zuppe

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Dosi per: 10

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo:
Fagioli di Terraseo secchi gr 300, acqua l 1, sedano gr 200, carote gr 200, scalogno gr 50, foglia d'alloro
Cicoria o Bietola spadellata:
cicoria gr 500, aglio gr 10, olio exstravergine
Gamberi lardellati:
lardo a fettine gr 100, gambero L2 n° 10,
Cozze al naturale:
cozze kg 1, prezzemolo tritato gr 15, aglio
decorazione:
pomodoro grappolo n° 5

Regione: sardegna

Esecuzione:

Vellutata bianca ai fagioli di Terraseo:
mettere in ammollo 12ore prima i fagioli con acqua tiepida e sale, trascorso il tempo scolate i fagioli e mettete in una casseruola con una foglia d'alloro, coprite con acqua fredda e date una prima sbollentata, scolate i fagioli e rimettere sul fuoco con acqua a coprire per una seconda volta con una foglia d'alloro una carota, una costa di sedano e dello scalogno, lasciare cucinare per circa due ore, appena ultimato la cottura prelevare i fagioli e frullateli con un mix a immersione aggiungendo un pò di acqua di cottura, la salsa deve risultare non troppo densa.
Cozze al naturale :
aprire le cozze in una casseruola, togliere il frutto e saltateli in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato, bagnare con il sugo delle cozze stesse e lasciatele riposare, a piacere aggiungere un po di pepe.
Gambero lardellato:
pulire il gambero dalla sua corazza, avvolgere la fettina di lardo e cucinare in forno a 200°C per qualche minuto.
Profumi del campo:
pulire la cicoria o bietola , tagliatela a pezzi, sbianchite la cicoria, raffreddatela e spadellare con olio, aglio e sale.

Assemblaggio:
i un piatto fondo predisporre al centro un mucchietto di cicoria o bietola, versare la vellutata di fagioli tutt'intorno ed appoggiare il gambero lardellato sulla cicoria, completare con le cozze, accompagnate il tutto con una spruzzatina di origano e qualche filo d'olio.

Note:

i fagioli di Terraseo si possono sostituire ai fagioli cannellini.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/