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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Timballino di couscous bicolore con vellutata di mozzarella di bufala

Timballi, cannelloni, pasticci

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timballino di couscous bicolore con vellutata di mozzarella di bufala

Dosi per: 4

Cous cous

Preparazione tradizionale

Ingredienti per 4 persone:
preparazione: 50 minuti
cottura 40 minuti

700 g di semola di grano media
50 g di burro
1 cucchiaino da tè di sale
per il timballino:

300 g di semola di grano già cotta
100 g di pesto di basilico
100 g di pomodoro

Per il pesto di basilico
1 spicchio di aglio
100 g di basilico
50 g di pinoli
80 g di parmigiano
Olio extravergine
Q.B di sale e pepe

Per la vellutata di mozzarella
250 g di mozzarella di bufala
50 g di scalogno
500 g di brodo vegetale
100 g di patate

Per il pesto di pomodoro
1 spicchio di aglio
100 g di pomodori
50 g di pinoli
80 g di parmigiano
Olio extravergine
Q.B di sale e pepe

Regione: Campania

Esecuzione:

per il couscous:
1 Versare la semola in un piatto fondo. Bagnare con 350 ml di acqua fredda nella quale avrete fatto sciogliere il sale. Lasciare riposare 30 minuti mescolando, di tanto in tanto, con le mani.
2 Trasferire nel recipiente forato della cuscussiera e sistemare sulla pentola contenente l'acqua in ebollizione. Coprire e cuocere per 15 minuti.
3 Rovesciare la semola nel piatto, bagnarla con un bicchiere di acqua fredda, lavorarla con le mani, sfregandola tra palmo e palmo, con un movimento rotatorio, per sciogliere eventuali grumi. Lasciarla riposare per 10 minuti e ripetere una seconda ed ultima volta l'operazione dal punto 2.
4 Prima di servire riscaldare la semola per altri 10 minuti nella cuscussiera, quindi versare nel piatto e, sempre con le mani, incorporare il burro.

Per il pesto di basilico: lavare il basilico ed asciugarlo accuratamente. Mettere nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il sale.
Per il pesto di pomodoro: lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente per pochi istanti. Prelevarli con un mestolo forato ed immergerli in acqua e ghiaccio. Pelarli ed eliminare i semi. Procedere come il pesto di basilico.
In una ciotola versare gr 100 di cous cous da condire con il pesto di basilico. Il restante cous cous sarà condito con il pesto di pomodoro. Negli appositi stampi versare fino ad 1/4 di altezza il cous cous al basilico, e terminare con il cous cous al pomodoro. Premere bene con il dorso di un cucchiaio e livellare la superficie. Porre in frigo per almeno 4 ore.
Per la vellutata: fare rosolare lo scalogno con poco olio in una pentola. Aggiungere le patate pelate e tagliate a pezzetti, la mozzarella a cubetti ed il brodo. Lasciare cuocere per circa 20 minuti. Mettere il tutto nel mixer e frullare. Passare in un colino per eliminare eventuali grumi. Sistemare al centro del piatto poca vellutata, adagiarvi il timballino e decorare con una cima di basilico. Servire accompagnando il piatto con la restante vellutata.

Vino abbinato:

Bianco come “Jalè”,
chardonney
Az. Cusumano ( Sicilia)

Note:

Se il cous cous al pomodoro risulta poco colorato, aggiungere 50 g di concentrato di pomodoro.