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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Bignè con crema chantilly, salsa al pistacchio e coulis di fragole

Creme, dolci al cucchiaio

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Bignè con crema chantilly, salsa al pistacchio e coulis di fragole

Dosi per: 15

Per i bignè (circa 15 bignè):
g 250 di acqua
75 g di burro
4/5 uova
150 g di farina
sale

Per la crema chantilly (circa 1 kg):
500 g di latte
150 g di zucchero
5 tuorli
50 g di farina
½ buccia di limoni
½ stecca di vaniglia
250 g di panna fresca

Per la salsa al pistacchio (500 g):
100 g di pistacchi sgusciati e pelati
150 g di latte
150 g di panna fresca
100 g di zucchero
4 tuorli

Per il coulis di fragole:
250 g di fragole
100 g di zucchero
50 g di acqua

Regione: Campania

Esecuzione:

Per i bignè:
Mettere a bollire in un tegame l'acqua, il burro e il sale. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare per farlo asciugare finché si stacchi dalle pareti. Porre il composto nella bacinella della planetaria e farlo intiepidire utilizzando lo scudo o la foglia, quindi aggiungere le uova una ad una. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e formare sulla carta forno le ciambelle. Infornare a 200° per 15 minuti circa.

Per la crema chantilly:
In una bastardella, lavorare con una frusta i tuorli d'uovo con 1/3 dello zucchero ed incorporare la farina setacciandola. A parte, in una pentola, portare ad ebollizione il latte con il restante zucchero, la buccia del limone e la stecca di vaniglia tagliata a metà. Quando questo inizierà a bollire, versarlo sui tuorli montati e mescolare fino a che siano completamente sciolti.
Rimettere sul fuoco, sempre mescolando con una frusta e completare la cottura fino a che non risulterà densa. Togliere dal fuoco, stendere la crema su di una teglia, coprire a filo con la pellicola e lasciare raffreddare. Eliminare la scorza di limone ed il baccello di vaniglia. A questo punto aiutandovi con una spatola in silicone incorporare gradualmente la panna montata alla crema pasticcera con un movimento delicato dal basso verso l'alto sempre perché la panna montata non deve smontarsi ma rimanere bella gonfia.

Per la salsa al pistacchio:
Tritare finemente i pistacchi con l'aiuto di un cutter.
In un pentolino portare ad ebollizione il latte con , la panna ed i pistacchi.
A parte in una bastardella lavorare in tuorli con lo zucchero e appena il latte bolle versarlo sopra ad essi e stemperare con cura. Porre nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 85°C continuando a mescolare. Filtrare la salsa ottenuta e lasciarla raffreddare.
Lavare le fragole e frullate insieme allo zucchero ed acqua con un mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per il coulis di fragole:
Lavare le fragole e frullate insieme allo zucchero ed acqua con un mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa.