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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Ricotta e pere

Torte, crostate

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ricotta e pere

Dosi per: 8

Per il biscotto:
g 120 di zucchero
g 120 di nocciole tostate e tritate
g 50 di farina
g 100 di burro morbido
n 4 albumi

Per il ripieno:
g 300 di panna da montare
g 300 di ricotta di pecora
g 200 di zucchero
n 3 di pere kaiser
g 100 di acqua
g 40 zucchero
Succo di limone n ½
g 50 distillato di pere
n 2 fogli di colla di pesce

Zucchero a velo

Esecuzione:

Per il biscotto:
Amalgamare il burro con lo zucchero e montare a crema. Mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l'albume montato. Cioè aggiungere poca farina mescolata con le nocciole, poi poco albume e così via, al composto di burro e zucchero.
Mescolare molto bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm. di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti (devono essere dorate). Far raffreddare.

Per il ripieno:
Sbucciare e pulire le pere e tagliarle in piccoli pezzi e cuocere sul fuoco con lo zucchero, l'acqua ed il succo di limone. Setacciare la ricotta ed amalgamarla in una terrina con lo zucchero. Montare la panna ed amalgamarla delicatamente alla ricotta. Una volta cotte le pere, lasciarle raffreddare. Fare ammorbidire i fogli di colla in acqua fredda, strizzarli ed aggiungerli al distillato di pere tiepido e far sciogliere. Aggiungere le pere ed il distillato alla crema di ricotta. Mettere la crema di ricotta e pere in frigo e far raffreddare.

Adagiare un disco biscotto su un piatto da portata e spalmare uno strato di crema cercando di livellarlo il più possibile. Coprire ora con l'altro disco di biscotto ed esercitare una piccola pressione sulla superficie per far si che la farcia sia della stessa altezza in tutti i punti. Lasciare riposare in frigo per almeno due ore. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.