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Le Ricette di Stefano Bartolucci - Ristoratore

Ristorante RossoDiVino

MEDAGLIONE VEGANO SU CREMA DI ZUCCA E PESTO DI RUCOLA ALLE MANDORLE DOLCI CON FARINATA DI CECI

Verdure, legumi, patate

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Dosi per: 2

300 GR DI ZUCCA
CIPOLLA
BRANDY

300 GR PATATE
300 GR MELANZANE
FARINA DI CECI

RUCOLA
OLIO D'OLIVA
MANDORLE DOLCI SGUSCIATE
SALE

Regione: Lazio

Esecuzione:

MEDAGLIONE VEGANO SU CREMA DI ZUCCA E PESTO DI RUCOLA ALLE MANDORLE

300 GR DI ZUCCA
CIPOLLA
BRANDY

300 GR PATATE
300 GR MELANZANE
FARINA DI CECI

RUCOLA
OLIO D'OLIVA
MANDORLE
SALE

Tagliare la zucca, olio in padella con cipolla, imbiondire e versare la zucca in padella sfumando con brandy.
Attendere la fine della cottura e frullare fino ad ottenere una crema

Acqua, olio e sale quanto basta ed aggioungere la farina di ceci fino ad ottenere un composto senza grumi ed attendere 30 min di riposo

Bollire le patate

Bollire le melanzane senza buccia

Togliere le papate dall'acqua e schiacciarle

Togliere le melanzane e metterle in un passino per eliminare l'acqua in eccesso fino ad ottenere una purea

Unire sia le patate schiacciate che la purea di melanzane fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la farina di ceci per addensare in composto, realizzate dei medaglioni e fateli freddare.

Mettere la rucola nel frullatore con olio, sale e mandorle, frullare per ottenere il pesto.

Mettere la farinata di ceci nel forno in uno strato da 1/2 centimetro a cottura 220° ed attendere che si sia dorata la parte superiore per poi girarla e far finire la cottura nella parte posteriore. Utilizzare dele formine o coppapasta per tagliare la farinata a piacere.
Medaglione sulla piastra liscia e lasciare dorare

Crema di zucca sul piatto e decorare, aggiungere il medaglione e coprire in cima con il pesto di rucola alle mandorle dolci, aggiungere la farinata di ceci sul piatto