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Le Ricette di Leonardo Buoso - Chef

Leonardo Buoso

Ravioli ai crostacei con guazzetto di mare

Tortellini, ravioli


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Dosi per: 4

Per il ripieno:
350 g di crostacei ben puliti
50 g di cipollotto fresco
1 spicchi d'aglio
50 ml di vino bianco
100 g mollica di pane
40 ml olio extravergine
Santoreggia qb
Sale e pepe qb

Per la pasta all'uovo:
250 g farina 00
1 uovo intero
3 rossi d'uovo
Sale qb
Olio extravergine qb

Per il guazzetto di mare:
50 g patate pelate
40 g carote pelate
200 ml fumetto di pesce
1 pomodoro ramato pelato e pulito
Sale, pepe e timo fresco
20 ml olio extravergine

Regione: Liguria

Esecuzione:

Cominciare a rosolare il cipollotto tagliato a julienne nell'olio con l'aglio, unire i crostacei tagliati a pezzetti, far insaporire, sfumare con il vino, togliere l'aglio e cuocere lentamente per pochi minuti aggiungendo di volta in volta un goccio di brodo.
Salare, pepare e unire la santoreggia
tritata. Lasciare il ripieno morbido e aggiungere la mollica di pane.
Far raffreddare e lavorare con una spatola controllando il sapore e la consistenza.

Fare la pasta all'uovo con tutti gli ingredienti e formate i ravioli.

Per il guazzetto far bollire per 30 minuti a fuoco lento tutti gli ingredienti.
Frullare il guazzetto al mixer, montandolo con un goccio d'olio extravergine.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e passarli nel guazzetto di mare per un minuto, quindi servire.



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