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Le Ricette di Leonardo Buoso - Chef

Leonardo Buoso

Patè d'anatra e uvetta in terrina, petto d'oca cotto a bassa temperatura

Pollame

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-variazione di oca e anatra

Dosi per: 8

150 g mirepoix di sedano, carote e cipolle
250 g di burro
3 cosce d'anatra
100 ml di Marsala
2 foglie d'alloro
Cannella q.b.
150 g uvetta sultanina
2 petti d'oca
Sale e pepe q.b.
Anice stellato q.b.

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Per il patè:
Rosolare in 100 g di burro la mirepoix di verdure, aggiungere le cosce d'anatra, una foglia d'alloro e poca cannella, far rosolare il tutto molto lentamente, sfumare con il Marsala, far evaporare e cuocere per almeno un'ora e mezzo aggiungendo di volta in volta un po' di brodo vegetale.
A cottura ultimata disossare l'anatra mantenendo separata la carne con il fondo di cottura. Frullare la carne al mixer, poi al setaccio, e montare con la planetaria, aggiungendo il fondo di cottura e il restante burro.
Aggiustare di sale e pepe, unire l'uvetta sultanina e amalgamare bene.
Mettere il patè in una terrina e far raffreddare in frigorifero per almeno 3/4 ore.

Per il petto d'oca:
Prendere i petti d'oca, condirli con sale, pepe, poca cannella e l'anice stellato.
Metterli sottovuoto e cuocerli a bassa temperatura (57°) per 13 ore.
Passato questo tempo raffreddare in frigorifero per una giornata.

Vino abbinato:

Lugana di Sirmione

Note:

Servire il patè e il petto a temperatura ambiente (20°) accompagnandoli con una composta di mele o una mostarda di zucca in modo da creare un giusto equilibrio tra il grasso della terrina e il dolce/acido delle mostarde