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Le Ricette di Daniele Gialluisi - Chef

Daniele Gialluisi

MACARONS AL COCCO

Dolci, dolcetti

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Daniele Gialluisi

Dosi per: 4

PER I GUSCI

300 gr zucchero
90 gr acqua
115 gr albumi

300 gr zucchero a velo
300 gr farina di mandorle
105 gr albumi
q.b. Cocco rapè

GANACHE AL COCCO

250 gr purea di cocco congelata
300 gr cioccolato al latte
25 gr burro
25 gr cocco rape tostato

Esecuzione:

PER I GUSCI
Cuocere acqua e zucchero a 118°, nel frattempo montare gli albumi, poi versare a filo lo zucchero cotto. Far raffreddare a velocita media
A parte unire zucchero a velo e farina di mandorle, incorporare gli albumi crudi e infine in più volte la meringa. Smontare l' impasto fino ad ottenere un composto cremoso e lucido.
Formare su una placca con un silpat dei cerchi di 3 cm circa di diametro e cospargere di cocco rapè.
Far seccare 30 min.
Cuocere in forno statico a 160 per 13-14 min oppure in forno ventilato a 150° sempre con valvola

GANACHE AL COCCO

Fondere il cioccolato, scaldare la purea e versarla in tre volte sul cioccolato.
A 40° incorporare il burro, mixare e unire il cocco rapè tostato.

MONTAGGIO

Una volta cristallizzata la ganache farcire i gusci, applicare una placchetta di cioccolato fondente do 4x4 cm, chiudere con un guscio vuoto, lasciar riposare una notte in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.