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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Risotto con radicchio, noci e fonduta

Riso

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Dosi per: 10

800 gr riso carnaroli
400 gr radicchio trevigiano IGP
400 gr fonduta leggera al grana
250 gr noci gherigli
2 l brodo vegetale

decorazione:
10 n° disco di radicchio marinato all'arancia
100 gr crema sensa salsa alla fonduta e noci
10 n° cialde al formaggio

Regione: Veneto

Esecuzione:

tostare le noci a forno.
Emulsionare nella fonduta le noci.
Tagliare il radicchio a cubettini.
Tostare il riso e procedere per la cottura con il brodo.
Completare negli ultimi minuti con l'emulsione di fonduta alle noci e radicchio a cubetti.
Lasciare riposare il riso per qualche minuto.
Disporre il tisotto nel piatto, completare con il disco di radicchio all'arancio, noci, salsa alla fonduta e noci densa e cialde.

Disco di radicchio:
tagliare 300 gr di radicchio a filangè e marinare con arancio, olio e pepe per lameno due ore in frgo. Separare il radicchio dal liquido, disporre il radicchio su carta da forno sottilmente, congelate e tagliare con il coppapasta.

Vino abbinato:

Cantina: Locci's Domus rosè Costa Sud

Note:

Il Radicchio rosso di Treviso è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Il caratteristico sapore amaro si deve ad una molecola, l’acido cicorico, un derivato della caffeina. Questo composto è contenuto anche nella cicoria, dalla cui radice macinata si ricava un surrogato del caffè. Studi di laboratorio hanno dimostrato come l’acido cicorico abbia degli effetti antitrombotici e antinfiammatori ed il consumo della radice di radicchio in capsule comporti un potenziale miglioramento nel trattamento dei sintomi di pazienti affetti da artrite, che si traduce in una minore sensazione di dolore ed una minore rigidità. Il rosso del radicchio lo si deve alle antocianine, dei composti fenolici in grado di proteggere il cuore e che potrebbero addirittura allungare la vita grazie alla capacità, emersa da studi di laboratorio, di silenziare i geni dell’invecchiamento.