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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Tortano napoletano

Basi

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-Tortano napoletano

Dosi per: 20

Impasto:
800 gr farina o
500 gr biga
300 gr acqua
4uova
5 gr pepe nero
27 gr sale
200 gr strutto

Per il ripieno:
400 gr ritagli salumi (salame, pancetta, prosciutto cotto)
200 gr cicoli
5 gr pepe
50 gr pecorino grattugiato
4uova sode
300 gr formaggi a cubetti (fontina, provolone)
strutto o olio per doratura (io ho usato olio alla duja calabrese).

Regione: Campania

Esecuzione:

Impasto:
formare un impasto incordato con i primi 5 ingredienti, aggiungere il sale e lasciare lavorare in macchina qualche minuto, chiudere con lo strutto.
Lasciare lievitare per qualche ora.
Assemblaggio:
stendere l'impasto formando un rettangolo, spennellare con strutto la superfice e aggiungere tutto il ripieno di salumi e formaggi.
Avvolgere l'impasto su se stesso, creando un cilindro ben chiuso.
Mettere in uno stampo per ciambella imburrato e complestare sulla superfice con strutto (io ho usato olio alla duja).
Lasciate lievitare ed infornate a 175°C per 55 min.

Vino abbinato:

Vino Baccamora Carignano del Sulcis DOC – Locci’s Domu

Note:

Il tortano è una ciambella salata di origini campane, realizzata soprattutto nel periodo di Pasqua, è come il famoso casatiello è un pane rustico, preparato con una pasta di pane contenente strutto e arricchita da vari salumi e formaggi. In passato infatti veniva realizzato come "svuota frigo" per riutilizzare ciò che era avanzato dai giorni di festa. Al contrario del casatiello, dove le uova vengono poste sopra come decorazione, in questa ricetta le uova sode vengono utilizzate per arricchire il ripieno, insieme ai cicoli, al salame e ai formaggi proprio come vuole la tradizione.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/