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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crema di borlotti con seppie piastrate e legumi al naturale

Antipasti caldi

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-Crema di borlotti con seppie piastrate e legumi al naturale

Dosi per: 10

Per i legumi precotti:
800 gr ceci, fagiolo nero, fagiolo cannellino, Cicerchie e fagiolo borlotto
80 gr olio evo

Per la crema di borlotti:
800g fagioli borlotti precotti
300 gr acqua di cottura dei fagioli
50g mirepoix
1 foglia di alloro
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio
80 gr olio evo
100 gr grana

Per la seppia:
8 teste di seppie
80 gr olio evo
40 gr aceto bianco
sale

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per i legumi precotti:
versare tutti i legumi in bastardella e aromatizzare con olio e sale

Per la crema di borlotti:
creare un olio aromatico con gli aromi (alloro, rosmarino e aglio).
Versare nel bimby i fagioli, mirepoix, olio aromatico, cuocere per 12min. a 85°C.
Frullare il tutto a massima velocità con grana e creare una crema densa.
Filtrare il tutto.

Per la seppia:
pulire le teste e tagliare tutti i tentacoli, aromatizzare con olio, aceto e sale.
Cuocere in piastra.

Assemblaggio:
al centro del piatto versare la crema, adagiare i legumi al naturale e completare con i tentacoli di seppia.
Volendo completare con olio aromatico al santoreggia o maggiorana.

Vino abbinato:

cantina Mesa: vermentino bianco Giunco

Note:

I legumi rappresentano un'importante fonte di proteine vegetali, fibre e sali minerali, con poche calorie e pochi grassi buoni. Fanno parte di questa famiglia i fagioli, i ceci, le lenticchie, la soia, i piselli e le fave, ma anche i meno conosciuti cicerchie, lupini e carrube. Il loro consumo regolare riduce il rischio di malattie cardiovascolari, diabete, obesità e la sindrome metabolica.
Prima di cucinare i legumi secchi, questi vanno lavati in acqua corrente fredda prima dell’uso e vanno poi tenuti a bagno in abbondante acqua per un numero di ore variabile, la quantità d’acqua pari ad almeno 4 volte il volume del legume, è bene rinnovare l’acqua più volte mentre i legumi sono a bagno e, in ogni caso, mai cuocere i legumi nell’acqua in cui è avvenuto l’ammollo.
Aggiungere nell’acqua di ammollo mezzo limone spremuto, che aiuta ad annullare l’effetto dei fitati.
Il Bicarbonato va aggiunto nei legumi durante la cottura perché aiuta a renderli più morbidi e più integri, senza che si disfano (la proporzione consigliata è di mezzo cucchiaino di bicarbonato per ogni chilo di legumi secchi), e vanno salati alla fine.