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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Maritozzo

Dolci, dolcetti

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-Maritozzo

Dosi per: 20

1°impasto (lievitino):
200 gr farina 320W
200 gr acqua
10 gr lievito

2°impasto:
800gr farina 320W
110 gr zucchero
15 gr lievito di birra (lievitazione mista 150 gr biga)
20 gr miele
350 gr latte
6 uova
3 gr vaniglia
10 gr zeste arancio
20 gr sale
150 gr olio evo

Innesto:
180 gr uvetta
100 gr pinoli

Regione: Lazio

Esecuzione:

1°impasto (lievitino):
versare il tutto in una bastardella e con l’aiuto di un cucchiaio creare un impasto liscio quasi liquido, mettere a lievitare fino quasi al raddoppio.

2°impasto:
versare in planetaria i primi otto ingredienti, creare quasi un impasto ruvido e quasi compatto.
Aggiungere il lievitino e formare la maglia glutinica 8min.
Inserire il sale e l'olio a filo.
Lasciare spuntare l'impasto per circa 2ore e mettere in frigo per tutta la notte.
Stemperate l'impasto per 30min. fuori dal frigo, foggiare delle sfere allungate da gr 50 e mettere a lievitare.
Spennellare con il liquido della doratura (tuorlo e panna) ed infornare a 180°C per 15 min. a valvola chiusa e 5min a valvola aperta.
All'uscita dal forno dorare con una glassa all'acqua (1parte di acqua e 4parti di zucchero a velo.

Innesto:
per chi vuole chiuderlo con uva e pinoli come da tradizione, inserire alla fine della chiusura del 2°impasto gli ingredienti citati.

Vino abbinato:

Cantina Pauli's: vino Nasco di Cagliari Aìlis DOC

Note:

Le origini risalgono agli antichi romani, le donne romane preparavano per i mariti che lavoravano nei campi pagnotte dolci a base di farina, acqua, uova, olio, sale, miele e uvetta. In epoca medievale il panino dei braccianti diventa "Er Santo Maritozzo", il solo peccato di gola che potevano concedersi durante il periodo quaresimale.
Sembra inoltre che il maritozzo abbia assunto nel tempo denominazioni diverse a seconda della zona in cui veniva preparato. Nomi come "maritelli", "panmariti" e "panpariti"” sono solo alcune di queste denominazioni alternative.
Il maritozzo non è diffuso unicamente nel Lazio, ma anche in altre regioni del centro e del Sud Italia come le Marche, la Sicilia e la Puglia.
Il maritozzo classico, quello tipicamente laziale, è preparato con un panino dolce dalla forma arrotondata, farcito con soffice e abbondante panna montata zuccherata. Un’altra variante laziale prevede una farcitura di panna arricchita con pinoli e uvetta.
Il maritozzo marchigiano è preparato con un panino dalla forma tipicamente allungata e la farcitura non prevede la presenza dei pinoli.
Il maritozzo pugliese ha una forma di una treccia, mentre quello siciliano viene preparato sia a forma di treccia sia a forma di panino rotondo.