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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Uovo poché, zucca e funghi

Antipasti caldi

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-Uovo pochè, zucca e funghi

Dosi per: 10

10 uova bio sarde
500 gr crema di zucca
30 funghi
50 gr pesto di prezzemolo

per accompagnare l'uovo con aria di pane:
50 g di pane integrale (avrà un gusto più intenso rispetto al pane bianco)
10 gr d’olio extravergine d’oliva
300 gr di acqua
1 gr di lecitina di soia
sale e pepe q.b.

Regione: Sardegna

Esecuzione:

mettere le uova in cottura nel forno a vapore a 63°C per 44min. dipende dal forno dai 40 ai 44 min. (oppure, mettere in cottura l'uovo in acqua acidula, oppure mettere in cottuta con ronner 63°C per 1ora).
Quando sono pronte adagiare in acqua fredda per almeno 30min.
Rigenerare a 50-55°C per qualche minuto prima di servire.
Pulire e tagliare i funghi a metà, grigliare in piastra e mettere per qualche minuto in salamoia liquida.
Predisporre la crema di zucca nel piatto, adagiare l'uovo pochè sulla crema, completare con funghi e pesto.
Possiamo accompagnare il nostro uovo con crostini oppure con aria di pane.

Per accompagnare l'uovo con aria di pane:
Tagliare il pane a cubetti e tostare a 200°C per 10min. (ben dorato), spadellate in padella con olio per qualche minuto.
Mettere il tutto in pentola con acqua, portate al bollore e lasciatelo riposare per 30/40min.
Strizzare il pane e filtrare l'acqua con un colino ed aggiustare di sale.
Aggiungere la lecitina di soia, frullate con il mix a immersione fino a creare schiuma, per accompagnare l'uovo.

Vino abbinato:

Cantina S.Andrè vino Fermentu Rosè

Note:

L'uovo poché o in camicia o affogate (e non uovo pochè, l'accento va acuto), non non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di "pocher") in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi "affogare" o "cuocere in camicia".