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Le Ricette di Roberto Lombardo - Chef

Roberto Lombardo

Fico d'India, mousse di Ragusano D.O.P. e Guanciale croccante di Maialino Nero

Antipasti freddi e salatini

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-Fico d'India mousse di Ragusano

Dosi per: 4

4 fichi d'India maturi mondati
125 ml. di crema di latte fresca
3 cucchiai di caciocavallo Ragusano D.O.P. grattugiato
pepe bianco macinato q.b.
4 fettine sottili di guanciale di maialino nero

Regione: Sicilia

Esecuzione:

In una teglia da forno stendere le fettine di guanciale ed infornare in forno pre riscaldato a 180° per circa 5', la cottura sarà perfetta quando le fettine si saranno ridotte circa la metà dell'origine.
Uscire il guanciale e adagiarlo in una placca d'acciaio a temperatura ambiente, lasciare raffreddare.
Usando una frusta (o uno sbattitore elettrico), montare la panna fredda assieme al caciocavallo, quando raggiunta la consistenza mettere il composto in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio.
Adesso in un piatto raffreddato stendere una piccolissima porzione di panna e caciocavallo, adagiare sopra il fico d'India, rassicurandosi che non si muova, sopra stendere una buona dose di panna e caciocavallo ed infine inserire la fettina di lardo croccante in mezzo la panna, spolverare con un pizzico di pepe bianco macinato e servire.