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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Bocconi di maiale con crema di piselli e cavoli

Maiale

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-Bocconi di maiale con crema di piselli e cavoli

Dosi per: 10

Per i bocconi di maiale:
2 kg polpa di maiale
1 l olio per friggere
300 gr farina 00
40 gr aceto balsamico
20 gr olio evo

Per la crema di piselli:
500 gr piselli
200 gr panna da cucina
10 gr scalogno
20 gr olio evo

Decorazioni:
40 ciuffi cavolo (sbianchito)
20 ciuffi cavolo giallo (sbianchito)
10 ciuffi cavolo viola (sbianchito) a piacere
300 gr piselli (sbianchiti)
20 spicchi di ravanelli
10 fettine di ravanelli
40 gr farina di cavolo viola

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per i bocconi di maiale:
Tagliare la polpa di maiale a cubi ben squadrati.
Mettere in un sacchetto per il sottovuoto con aceto balsamico, olio e sale.
Cuocere in CBT fino a 63°C al cuore di ogni cubo.
Abbattere per 12 ore.
Asciugare ogni cubo, infarinare e friggere.

Per la crema di piselli:
Scaldare l'olio a 45° C e lasciare ad infusione lo scalogno a pezzetti.
Sbianchire i piselli.
Nel bicchiere da mix versare olio con lo scalogno, piselli e panna.
Frullare il tutto, filtrare e riscaldare la crema di piselli.

Assemblaggio:
Disporre al centro del piatto la crema di piselli, adagiare tre bocconi di maiale e completare con la predisposizione dei cavoli, ravanelli e piselli, come in foto.

Vino abbinato:

Piero Mancini: Scalapetra IGT Colli dei Limbara

Note:

Un piatto colorato che mette in risalto i colori dei cavoli.
I cavoli in genere hanno numerose proprietà benefiche, sono ricchi di ferro, fibre, acidi grassi, vitamina A e vitamina C, calcio. Un alimento vegetale davvero completo e nutriente, a tutto beneficio della salute. Antinfiammatorio, anti-radicali liberi, disintossicante, addirittura gli vengono attribuite proprietà anti-tumorali.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/