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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Sfera di lampone al prosecco con crumble salato

Creme, dolci al cucchiaio

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-Sfera di lampone al prosecco con crumble salato

Dosi per: 10

Per la gelè di lamponi da innesto:
6 gr gelatina animale in fogli
200 gr purea di lamponi
50 gr zucchero

Per la bavarese al prosecco:
262 gr prosecco
113 gr tuorli
135 gr zucchero
15 gr succo di limone
15 gr gelatina animale in fogli
3 gr vaniglia
675 gr panna semi montata

Decorazione:
300 gr crumble di mandorle salate
100 gr lamponi disidratati
300 gr salsa ai frutti di bosco
10 foglioline di menta o salvia

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per la gelè di lamponi da innesto:
Ammorbidite la gelatina in acqua.
Strizzate e versate con una parte di purea di lamponi e zucchero, portare a 55° C.
Unire la restante purea mescolando bene.
Colate nelle semisfere 1,3 mm di spessore negli appositi stampi (almeno 20 semisfere) e congelate.
Usate questi innesti da inserire al centro delle semisfere al prosecco.

Per la bavarese al prosecco:
In un recipiente, fare bollire la metà del prosecco e versare sui tuorli montati con lo zucchero e al succo di limone.
Cuocere a 85° C.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina con il prosecco rimasto, lasciate raffreddare fino a 45° C.
Aggiungere la panna semi montata, mescolando delicatamente con una spatola.
Mettere nelle forme semisferiche da 40 millimetri. (20 semisfere).
Al centro di ogni semisfera inserire la semisfera di gelè ai lamponi, precedentemente abbattuta.
Abbattere oppure congelare.

Assemblaggio:
Unire le semisfere da 40 millimetri e creare un'unica sfera.
Infarinare le sfere nei lamponi disidratati.
Al centro del piatto disporre la salsa ai frutti di bosco, il crumble salato, la sfera ai lamponi e completare con la fogliolina di menta oppure salvia.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna Gallura DOC Spumante

Note:

Un dolce che va assaggiato con il botto di fine anno.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/