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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Zuppetta di cozze e ceci con gel Nori ed alga spirulina

Antipasti caldi

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-Zuppetta di cozze e ceci con gel Nori ed alga spirulina

Dosi per: 10

Per la crema di ceci:
500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)
2 l acqua naturale
3 gr timo fresco
3 gr aglio
15 gr scalogno
1 foglia di alloro
20 gr finocchietto fresco
30 gr sale
30 gr olio evo

Per gel alga Nori:
150 gr olio evo
3 gr alga Nori
5 gr xsantana

Per le cozze al naturale:
2 kg cozze nieddittas sarde (60 cozze medie)
10 gr aglio
5 gr prezzemolo tritato

Decorazione:
400 gr cubetti di crostini aromatizzati
50 gr cenere di cipolla
30 gr alga spirulina disidratata
70 ceci interi

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per la crema di ceci:
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto.
Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale.
Cuocere con coperchio a fuoco basso per 40 minuti.
Mixare i ceci con la loro acqua di cottura, filtrare e rimettere sul fuoco, a densità raggiunta incorporare l'acqua delle cozze.

Per alga noir gel:
Tostare su fiamma viva il foglio di alga noir e successivamente frullare acqua tiepida.
Versate la xsantana nel composto e filtrare il tutto.
Filtrare e versare il tutto in un dosasalsa.

Cozze al naturale:
Pulire le cozze e cuocere in padella con aglio, olio e peperoncino.
Sgusciare e lasciare in acqua di cottura aromatizzata per almeno 30min.

Assemblaggio:
Utilizzare un piatto fondo, mettere al centro i crostini di pane aromatizzati e bagnare con un po' di acqua delle cozze.
Coprire con la crema di ceci e completare con cozze, gel nori, cenere di cipolla, ceci interi ed alga spirulina.
Può essere servita tiepida.

Vino abbinato:

Vino Vermentino di Gallura DOCG - Piero Mancini

Note:

Un piatto tradizionale innovativo, ricordi di una zuppa rivisitata che sposa i sapori del mare della Sardegna, pensato per le festività Natalizie o per un buon entrèe.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/