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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Cialda di mais, humus di ceci, cozze con gocce di alga Nori

Antipasti freddi e salatini

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-Cialda di mais, humus di ceci, cozze con gocce di alga Nori

Dosi per: 10

Cialde di polenta:
150 gr farina di mais sbramata
650 gr acqua
50 gr burro o strutto
10 gr sale
500 gr olio per frittura (per friggere la cialda)

Per l'hummus di ceci:
500 gr ceci secchi oppure 800 gr lessi
2 l acqua naturale
3 gr timo fresco
3 gr aglio
15 gr scalogno
1 foglia di alloro
20 gr finocchietto fresco
30 gr sale
30 gr olio evo
50 gr salsa tahini (a piacere)

Per l'olio all'alga Nori:
100 gr olio evo
3 gr alga Nori
50 gr acqua
5 gr xsantana

Per le cozze:
2,5 kg cozze nieddittas sarde (90 cozze medie)
10 gr aglio
5 gr prezzemolo tritato
20 gr succo di limone

Decorazione:
50 gr farina di piselli
100 gr ceci cotti interi

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Cialde di polenta:
In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con sale e grasso, versare a pioggia la farina di mais e procedere per la cottura.
Stendere su carta da forno la polenta di mais, adagiare un foglio di carta da forno sulla polenta e con un mattarello stendere una sfoglia sottile.
Lasciare raffreddare, togliere il foglio di carta da forno dalla superfice ed infornare per 3 ore a 70° C, fino al disidratazione.
Tagliare la cialda rettangoli non uniformi e friggere in olio a 170° C.

Per l'hummus di ceci:
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto. Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale. Cuocere con coperchio a fuoco basso per 40 minuti. Separare i ceci dall'acqua di cottura. Mixare i ceci con la salsa tahini ed un po' di acqua delle cozze aromatizzata al limone. Setacciare il tutto.

Per le gocce di alga Nori:
Tostare su fiamma viva il foglio di alga noir e successivamente frullare con olio.
Con un mix attivare xsantana con l'acqua e poi versare l'olio aromatizzato, filtrare il tutto.

Per le cozze:
Pulire le cozze e cuocere in padella con aglio e olio.
Sgusciare e lasciare in acqua di cottura aromatizzata con limone i frutti.

Decorazione:
Disporre la cialda al centro del piatto, creare tre spuntoni di hummus di ceci, adagiare le cozze vicino agli spuntoni, completare con l'alga nori, ceci interi e farina di piselli.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Vino rosè Pan di Zucchero

Note:

Un piatto che può essere inserito nel menù natalizio come antipasto, molto versatile e può essere accompagnato anche da chicchi di melagrana, giusto per creare un simposio con altri piatti natalizi.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/