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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Insalata di cavoli

Antipasti freddi e salatini

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-Insalata di cavoli

Dosi per: 10

Cavolo verza marinato:
800 gr cavolo verza solo cuore (parte bianca)
500 gr succo di arancio non trattato
20 gr aceto di mele
25 gr olio
pepe q.b.
sale q.b.

Crema di cavolfiore:
600 gr crema di cavolfiore
10 gr lime zeste grattugiate
400 gr panna fresca
40 gr grana

Decorazione:
10 foglie cavolo (sbianchite)
40 fettine ravanelli
20 ciuffi di cavolfiore giallo (sbianchiti)
20 ciuffi broccoli (sbianchiti)
20 ciuffi di cavolfiore bianchi (sbianchiti)
10 ciuffi di cavolfiore viola (sbianchiti)
40 gr cenere di cipolla

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Cavolo verza marinato:
Tagliare la verza con una mandolina oppure a fettine sottili, lavare bene ed asciugare.
Mescolare tutti i liquidi.
Versare la verza in un sacchetto da sottovuoto e sgasare per ben tre volte, lasciare nel sacchetto almeno 3 ore in figo (per chi non ha la macchina per il sottovuoto a campana lasciare marinare il tutto in un contenitore).

Crema di cavolfiore:
Nel mix a immersione emulsionare tutti gli ingredienti e portare a 55°C per 5 minuti.
(per chi vuole una crema sifonata, aggiungere a caldo 6 gr colla di pesce oppure agar agar, filtrare e versare in un sifone).

Assemblaggio:
Colare la verza dal liquido e disporre al centro del piatto.
Versare la crema di cavolo sulla verza e completare con ciuffetti, foglia e cenere di cipolla.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Un piatto che può essere servito come antipasto, può essere proposto come piatto natalizio.
I cavoli in genere hanno numerose proprietà benefiche, sono ricchi di ferro, fibre, acidi grassi, vitamina A e vitamina C, calcio. Un alimento vegetale davvero completo e nutriente, a tutto beneficio della salute. Antinfiammatorio, anti-radicali liberi, disintossicante, addirittura gli vengono attribuite proprietà anti-tumorali.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/