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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Panna cotta al basilico-lime con crumble al cacao e frutti di bosco

Creme, dolci al cucchiaio

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-Panna cotta al basilico-lime con crumblè al cacao e frutti di bosco

Dosi per: 10

Per la panna cotta:
500 gr panna non zuccherata
500 ml latte
120 gr zucchero semolato
12 gr fogli colla di pesce
22 foglie di basilico
10 gr zeste di lime
4 gr vanillina
5 gr fior di sale

Per il crumble:
50 gr farina debole
50 gr zucchero semolato
15 gr cacao amaro
35 gr farina di mandorle
65 gr burro in pomata
3 gr fior di sale

Decorazione:
100 gr salsa frutti di bosco
50 meringhette
200 gr frutti di bosco misti

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Mettere il basilico ed il lime nella panna e latte in infusione per 24 ore.
Filtrare e riscaldare a 45° C.
Creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.
Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.
Versare il tutto nella panna e trasferire in uno stampo rettangolare e lasciare in freezer per 5 ore.

Per il crumble:
Impastare in tutto con la punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole.
Infornare a 180° C a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno.
Lasciar raffreddare.

Assemblaggio:
Tagliare la panna cotta a quadrati da 5 cm.
Disporre il crumble al cacao, frutti di bosco e meringhe, completare con una spruzzata di salsa ai frutti di bosco.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Distillato di Moscato

Note:

La Panna Cotta è un dolce italiano inventato intorno al 1800-1900, di cui le origini sono poco chiare, le versioni sono 4:
- La prima che sia stato creato all'inizio del '900 nelle Langhe piemontesi da una signora di origini ungheresi, ma si hanno testimonianze scritte della metà dell'Ottocento provenienti direttamente da Giacomo Leopardi, che ne descrisse gli ingredienti al padre durante un suo soggiorno a Bologna;
- La seconda versione del dessert che sia stata realizzata cercando di ottenerne un dolce più leggero, tipico della pasticceria francese, la bavarese;
- La terza versione, che, la paternità della panna cotta sia del Biancomangiare, dolce siciliano portato nell’antichità dalla dominazione Araba e diffuso in tempi brevissimi nel nord Italia, dove al latte di mandorle si sostituì il latte vaccino;
- L'ultima versione più accreditata è che si tratti di un dolce di origine piemontese, la cui data di nascita viene fatta risalire agli inizi del '900.

il mio primo libro pubblicato:
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il mio secondo libro pubblicato:
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