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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Hummus di ceci con cozze, gocce all'olioalganori e farina di piselli

Antipasti freddi e salatini

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-Hummus di ceci con cozze, gocce all’olioalganori e farina di piselli

Dosi per: 10

Per l'hummus di ceci:
500 gr ceci secchi oppure (800 gr lessi)
2 l acqua naturale
3 gr timo fresco
3 gr aglio
15 gr scalogno
1 foglia di alloro
20 gr finocchietto fresco.
30 gr sale
30 gr olio evo
50 gr salsa tahini (a piacere)

Per l'olio all'alga Nori:
100 gr olio evo
3 gr alga Nori
50 gr acqua
5 gr xsantana

Per le cozze:
2 kg cozze nieddittas sarde (60 cozze medie)
10 gr aglio
5 gr prezzemolo tritato
20 gr succo di limone

Decorazione:
10 grissini
50 gr farina di piselli

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Hummus di ceci:
Rosolare in olio evo lo spicchio d'aglio, appena dorato togliere dall'olio, unire lo scalogno tritato, l'alloro, timo e il finocchietto. Unire i ceci ammollati in acqua in precedenza 24 ore prima, tostare per qualche minuto ed unire l'acqua e il sale. Cuocere con coperchio a fuoco basso per 40 minuti. Separare i ceci dall'acqua di cottura. Mixsare i ceci con la salsa tahini ed un po' di acqua delle cozze aromatizzata al limone. Setacciare il tutto.

Cozze al limone:
Pulire le cozze e cuocere in padella con aglio e olio.
Sgusciare e lasciare in acqua di cottura aromatizzata con limone i frutti.

Olio all'alga noir:
Tostare su fiamma viva il foglio di alga noir e successivamente frullare con olio.
Con un mix attivare xsantana con l'acqua e poi versare l'olio aromatizzato, filtrare il tutto.

Assemblaggio:
Disporre al centro del piatto hummus di ceci, sui bordi dell'hummus versare la farina di piselli, completare con cozze gocce di alga noir e grissino.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Vino rosè Pan di Zucchero

Note:

La parola "Hummus" deriva dall'arabo e significa appunto ceci, un legume che è stato coltivato in Medio Oriente per la prima volta 10mila anni fa. L'hummus sembra che abbia origine in un paese arabo, la ricetta più simile era stata scritta al Cairo nel 13° secolo che era fatta oltre che con ceci, con aceto e limone, spezie e olio, ma senza tahini o aglio, la prima ricetta con tahini è della cucina egiziana. C'è chi sostiene che sia un cibo ebraico, menzionato nella bibbia almeno 3500 anni fa, ma anche la Grecia lo rivendica dicendo che l'hummus è l'alimento base della loro cucina.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/