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Le Ricette di Simone Pezzulla - Chef

Simone Pezzulla

Risottino all'arancia con tonno scottato all'arabica

Riso

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-risottino all'arancia con tonno scottato all'arabica

Dosi per: 4

riso carnaroli 350 g
arancia 1
scalogno 1
vino bianco 1 spruzzata
burro 50 g
parmigiano reggiano 30 g
brodo vegetale 1 litro
olio all'arancio
fette di tonno fresco 2
caffè macinato q.b
olio extravergine d'oliva
erba cipollina tritata 2 - 3 cucchiai
sale
pepe bianco

Esecuzione:

Dividere le due fette di tonno in otto trancetti e metterli a marinare per alcune ore nell'olio al caffè, preparato in precedenza con olio extravergine di oliva e caffè macinato. Lavare e pelare un'arancia. Spremerne il succo e metterlo da parte. Tagliare la buccia dell'arancia a listarelle molto sottili (zeste), sbollentarle in poca acqua (circa due dita) e successivamente scolarle. Sbucciare e tritare uno scalogno, farlo appassire con l'olio all'arancio ed aggiungere il riso, tostandolo per qualche minuto. Sfumare il riso con una spruzzata di vino bianco e aggiungere il succo d'arancia. Due o tre minuti prima del termine della cottura aggiungere le zeste di arancia sbollentate. Ultimare la cottura, prestando attenzione a mescolare spesso il riso e ad aggiungere il brodo quando necessario. Scolare il tonno dalla marinatura e scottarlo in padella. Spegnere il fuoco e aggiungere al risotto il pepe bianco macinato e l'erba cipollina tritata. Aggiungere il parmigiano, una noce di burro e olio all'arancia per mantecare il risotto. Impiattate il risotto e posizionate il tonno a ventaglio dopo averlo scaloppato.

Vino abbinato:

sp68 bianco arianna occhipinti