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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Gnocchi di ricotta con riduzione al pomodoro e salsa bianca (Cazzilli di ricotta con riduzione al pomodoro e salsa bianca)

Gnocchi

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-Gnocchi di ricotta con riduzione al pomodoro e salsa bianca

Dosi per: 10

Gnocchi di ricotta:
700 gr ricotta mista
200/250 gr farina
50 gr grana grattugiato
5 gr noce moscata
50 gr olio evo
3 gr pepe
2 uova (facoltativo)
sale

Riduzione pomodoro:
1 kg pomodori maturi San Marzano
40 gr olio evo
10 gr aglio
10 gr maizena

Salsa bianca:
600 gr latte
20 gr amido
30 gr olio evo
5 gr noce moscata
3 gr pepe
200 gr grana grattugiato

Decorazione:
400 gr purea di patate denso
50 gr piselli disidratati

Regione: Campania

Esecuzione:

Gnocchi di ricotta:
Mescolare tutti gli ingredienti, formare dei cilindri lunghi, tagliare a tocchetti piccoli.
Mettere in cottura in acqua salata e raffreddare in acqua fredda.

Riduzione pomodoro:
Tagliare i pomodori a concassè, spadellare con olio e aglio per circa 15 minuti a fiamma alta.
Frullare i pomodori con l'amido e filtrare il tutto.
Mettere in cottura con 300ml acqua e portare a riduzione.

Salsa bianca:
Nella casseruola mescolare olio ed amido, creare una cremina, incorporare il latte, noce moscate e portare a sobollizione.
Fuori dal fuoco incorporare il formaggio con il pepe e trullare il tutto con un mix.

Assemblaggio:
Nel piatto di portata fare un cerchio con il purea di patate e spruzzate i piselli disidratati sul purea.
Spadellate gli gnocchi con burro e poca crema bianca.
Versare il pomodoro al centro del cerchio, completare con gli gnocchi di ricotta e la salsa bianca.

Vino abbinato:

Cantina Romangia: SABBIA – Vermentino di Sardegna DOC

Note:

Gli gnocchi di ricotta detti anche cazzilli, perchè hanno una misura molto più piccola degli gnocchi normali.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/