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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

UOVO passionfruit

Dolci con la frutta

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-UOVO passionfruit

Dosi per: 10

Per la crema di panna cotta:
300 gr latte intero
300 gr panna fresca
1 stecca di vaniglia del Madagascar
2 gr sale
60 gr zucchero
6.6 gr agar in polvere

Per il finto tuorlo di passionfruit:
200 gr polpa di passionfruit
30 gr zucchero
4 gr agar agar

400 gr granelle di meringa

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per la crema di panna cotta:
versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, l’agar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero.
Frullare il composto nel cutter fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.

Per il finto tuorlo di passionfruit:
scaldare la polpa, lo zucchero e l'agar agar, fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto, versare nelle semisfere di 2 cm di diametro e abbattere a – 18°C.

Assemblaggio:
disporre con un cucchiaio la crema di panna cotta, adagiare al centro il tuorlo passionfruit e completare con la meringa.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC

Note:

Il frutto della passione è un frutto tropicale originario del Brasile, il cui clima tropicale ne favorisce la nascita e lo sviluppo. Se ne possono trovare diverse varianti belle da vedere e gustose da mangiare.
Quando è maturo, il frutto della passione si può gustare anche al cucchiaio, dividendolo a metà e assaporando la polpa con tutti i semi. Per capire quando è il momento di mangiarlo basta osservare la buccia: se è leggermente grinzosa vuol dire che il frutto è maturo.
La polpa profumata del frutto della passione ha un sapore molto particolare, per questo viene impiegata nella preparazione di tantissime ricette dolci e salate, bevande, sorbetti e gelati.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/