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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crema uovo e zenzero anguilla fumè cipolla candita con terra al cacao

Pesce

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-Crema uovo e zenzero anguilla fumè cipolla candita con terra al cacao

Dosi per: 5

5 uova sode di quaglia

Crema uovo:
125 ml di latte
125 ml di panna animale
3 tuorli
50 g di grana
40 g. di zenzero fresco
35g di amido di mais
pizzico di noce moscata e sale
10 g di burro per lucidare

Cipolla candita:
200 g cipolla rossa di Tropea
250 ml di aceto bianco
250 ml di vino bianco
30 g di sale
45 g di zucchero
10 g di olio

Mela candita:
250 g mela verde
150 ml di sciroppo di zucchero
50 gr zenzero fresco
2 gr di pepe sechuan

Crumble salato:
50 g di farina bianca
40 g di burro salato
10 g di zucchero muscovado
30 g di formaggio grana
30 g di cacao
sale e pepe

Anguilla fumè scottata:
300 g di Anguilla affumicata
30 ml di olio EVO
fior di Sale e Pepe del Cubeben

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema uovo:
scaldare il latte e la panna con il pizzico di sale sul fuoco, a parte lavorare i tuorli con il formaggio lo zenzero fresco e l’amido con la noce moscata. Quando il liquido raggiunge una temperatura di 70 gradi unire il composto cremoso raggiungendo una temperatura di 75 gradi e togliere dal fuoco. Lucidare con il burro e mettere a riposo con pellicola a pelle.

Cipolla candita:
pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per 20 minuti fino a quando la cipolla diventa di un colore Roseo, scolare e condire con olio per lucidare.

Mela candita:
tagliare la mela a cubettoni e mettere in un sacchetto del sottovuoto con sciroppo, pepe e zenzero a listarelle. aspirare sottovuoto per 3 volte senza sigillare. successivamente mettere sottovuoto e lascviar riposare in frigorifero per 12 ore

Crumble salato:
ammorbidire il burro a tocchetti e impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente ottenendo un un composto grossolano, stendere su carta da forno e porre raffreddare. Cuocere per 12 minuti a 165 gradi ventola media.

Anguilla fumè scottata:
condire i tocchetti di Anguilla con fior di Sale e Pepe Al mulinello, lucidare con olio e scottare in padella da entrambi i lati e porre a riposare al caldo a 50 gradi.

Assemblaggio:
disporre al centro del piatto la terra, adagiare l'anguilla fumè tagliata a pezzi di tre cm, e completare con mele, cipolle, crema all'uovo ed erba cipollina

Vino abbinato:

Cantina Piero mancini: Burberino Frizzante, vino Frizzanre Rosso.

Note:

il piatto è stato preparato dal collega Luigi Belvedere con i suoi allievi per una gara gastronomica in Sardegna, dove hanno presentato ed esaltato l'anguilla fumè che viene prodotta nel Sulcis Iglesiente dalla ditta Sud Ovest bottarga.