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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Spaghettone al nero di seppia con vongole veraci e salicornia su spuma di cacio e pepe

Pastasciutte

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-Spaghettone al nero di seppia con vongole veraci e salicornia su spuma di cacio e pepe

Dosi per: 10

800 gr spaghettone al nero di seppia

Per la spuma cacio e pepe alleggerita:
360 gr di Pecorino stagionato
900 di panna
pepe macinato fresco
noce moscata
6 gr xsantana

Salicornia saporita:
400 gr asparagi di mare sbianchiti (salicornia)
50 gr olio evo
2 gr pepe in grani
4 gr aglio
5 gr prezzemolo

Vongole saporite:
1,5 Kg vongole
10 gr aglio
80 gr olio evo
5 gr prezzemolo
5 gr peperoncino
50 gr vino bianco

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Procedimento per la spuma cacio e pepe alleggerita:
portare la panna a 45°C, aggiungervi il pecorino grattugiato, il pepe al mulinello, un pizzico di noce moscata e xsantana; frullare il tutto.
Inserire il composto nel sifone con due cariche di gas per panna, mettere il sifone a bagnomaria a 45°C.

Procedimento salicornia saporita:
spadellare in padella con aglio e olio, per qualche minuto.

Vongole saporite:
aprire le vongole in padella, privare del guscio.
Fare un fondo di olio aglio e prezzemolo, spadellare le vongole per qualche secondo in padella ed aggiungere la salicornia.

Assemblaggio:
Spadellare la pasta con le vongole e salicornia.
Al centro del piatto adagiare la spuma di cacio e pepe con il sifone (per chi non avesse il sifone lasciare la salsa in un pentolino e poi versare nel piatto di portata con un cucchiaio).
Completare con lo spaghettone alle vongole e salicornia.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Adelasia, Vermentino di Gallura Spumante Brut.

Note:

La salicornia è una pianta conosciuta anche come asparago di mare e spesso viene impropriamente chiamata alga. In realtà si tratta di una pianta che vive sulla spiaggia oppure nelle paludi marine costiere ed è proprio dal mare e dalla salsedine che la salicornia acquista tutto il suo sapore salino e salmastro. La salicornia è un'ottima fonte di vitamina A, contiene pochi zuccheri solubili e fibre. La sua caratteristica nutrizionale primaria è tuttavia legata alla concentrazione idro-salina, che la rende una vera e propria sorgente di acqua e soprattutto di preziosi minerali di mare, tra cui anche lo iodio.
Il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/