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Le Ricette di Fabio Ometo - Chef

Fabio Ometo

Ziti corti con calamarelle e pomodorini su coulis di fagioli bianchi al profumo di spek e rosmarino

Pastasciutte

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Dosi per: 4

gr 400 ziti corti
gr 300 pomodorini del piennolo
gr 600 calamarelle
gr 500 fagioli cannellini
gr 200 fumetto di pesce
gr 150 spek affumicato
gr 30 parmiggiano grattuggiato
n.2 rametti di rosmarino
n.1 fascetto di prezzemolo
n.2 spicchi d'aglio
dl 2 olio extravergine d'oliva
qb. sale doppio
qb. sale fino
qb. pepe

Regione: Campania

Esecuzione:

Per il coulis di fagioli:
Mettere i fagioli cannellini a bagno 12 ore.
Lessare i fagioli in abbondande acqua salata, ai ¾ di cottura aggiungere un soffritto preparato con un battuto di aglio, spek affumicato e rosmarino in olio extravergine d'oliva, completare la cottura e frullare il tutto.
Per la salsa:
Rosolare in olio extravergine d'oliva uno spicchietto d'aglio tritato finemente, aggiungere le calamarelle ben pulite e lasciare insaporire il tutto, aggingere il fumetto di pesce e il pomodorino a spicchietti precedentemente scottato cuocere a fiamma bassa 8-10 minuti, aggiustare di sale.
Assemblaggio:
Cuocere i ziti corti in abbondante acqua bollente e salata, scolare la pasta al dente e spadellare col sugo di calamarelle spolverare di prezzemolo tritato finemente e pochissimo parmiggiano grattuggiato.
Disporre il coulis di cannellini profumati caldo a specchio nel piatto sistemare i ziti corti a centro piatto, salsare con la salsa di calamarelle e guarnire con un trancetto di spek tostato ed un rametto di rosmarino fresco, un goccio d'olio extavergine d'oliva e servire.