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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Cioccononna

Torte, crostate

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-Cioccononna

Dosi per: 10

Frolla al cacao:
450 gr farina debole
50 gr cacao amaro
200 gr zucchero
200 gr burro
3/4 uova
2 gr vaniglia
5 gr sale
8 gr baking
20 gr liquore grand-marnier

Crema pasticcera:
500 gr latte intero
60 gr tuorli (4 tuorli)
125 gr zucchero
60 gr farina debole o amido
2 buccia arancia
25 gr liquore strega

Decorazione:
40 gr pinoli

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Frolla al cacao:
Mescolare le farine con il lievito, aggiungere il burro a pezzetti e creare una sabbiatura.
Nel composto versare tutti gli ingredienti e creare un impasto compatto ed omogeneo.
Lasciare riposare in frigo.

Crema pasticcera:
Creare una soluzione di 450 gr di latte, 50 gr di zucchero e buccia di arancio.
Portare la soluzione a 75° C e lasciare estrarre gli aromi dell'arancio per 30 min.
Creare un composto liscio e cremoso nella casseruola con tuorli, zucchero, farina e latte rimasto.
Nel composto versare la soluzione di latte aromatizzata e portare a cottura.
Quando la crema è ben densa, togliere dal fuoco ed aromatizzare con il liquore, lasciare raffreddare.

Assemblaggio:
Stendere la pasta frolla al cacao, foderare una tortiera.
Versare la crema fredda e cospargere i pinoli.
Completare con strisce ed infornare a 175° C per circa 45 min.

Vino abbinato:

Cantina Romangia: vino DOC moscato ORO ORO

Note:

La torta della nonna è la delizia che veniva fatta nelle case contadine di un tempo.
Esistono almeno due versioni della torta della nonna: una aperta, che prevede la base e la crema direttamente guarnita con pinoli e zucchero a velo, e una coperta, con doppio strato di frolla e al centro la crema pasticcera.