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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Orecchiette broccoli e cozze con crema di formaggio allo zafferano

Pastasciutte

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-Orecchiette broccoli e cozze con crema di formaggio allo zafferano

Dosi per: 10

800 gr orecchiette
100 gr olio evo
60 n° ciuffi di broccoli (sbianchiti)
40 foglie di broccoli (sbianchiti)
10 gr aglio
3 gr peperoncino fresco

Coulis di broccoli:
800 gr broccoli (sbianchiti)
200 gr acqua di cottura
50 ml olio evo
100 gr grana formaggio
5 gr pepe fresco
sale

Cozze saporite:
2,5 kg cozze sarde
50 ml olio evo
10 gr aglio

Crema di formaggio allo zafferano:
1 l latte intero
50 gr olio evo
30 gr amido
150 gr formaggio grana
50 formaggio pecorino
2 gr zafferano

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Coulis di broccoli:
Lavare e pulire i broccoli.
Cuocere in acqua bollente per 8min. e raffreddare in acqua fredda.
Frullare i broccoli con 200 ml acqua di cottura, olio, formaggio e pepe.
Filtrare i broccoli con un setaccino ed aggiustare di sale.

Cozze saporite:
Nella casseruola imbiondire l'aglio con l'olio.
Versare le cozze e cuocere.
Conservare il frutto delle cozze nell'acqua che hanno rilasciato le cozze.

Crema di formaggio allo zafferano:
Nel pentolino creare una crema a freddo liscia con olio e farina, aggiungere il latte caldo e portare a 95°C per 5 min. (ricordatevi di mescolare sempre).
Fuori dal fuoco inserire i formaggi grattugiati e lo zafferano, fare sciogliere il tutto, filtrare.

Assemblaggio:
Nella padella versare l'olio e uno spicchio d'aglio, portare a temperatura, lasciare soffriggere per qualche secondo le cozze, volendo utilizzare nel soffritto anche il peperoncino.
Quando la pasta è bella ardente, versare nella padella e spadellare con acqua delle cozze più 5 cucchiai di coulis di broccoli.
Disporre il restante la crema di formaggio allo zafferano, completare con la pasta, cozze e broccoli.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Vino rosè Pan di Zucchero

Note:

In Sardegna soprattutto a Olbia, nell'Ogliastra, nell'Oristanese, nel Cagliaritano e nella zona del Sulcis Iglesiente avviene l'allevamento delle cozze o mitilo di qualità.
L'allevamento inizia con giovani individui (seme), possibilmente raccolti nella stessa area (seme autoctono), di dimensione variabile da un centimetro ad un massimo di 3.
Il reperimento o raccolta di seme viene effettuato generalmente in primavera da strutture dell'allevamento come boe, cime sommerse.
Le cozze Nieddittas prodotte nel golfo dell'Oristanese sono le prime in Italia ad aver ottenuto la certificazione di prodotto per tutta la filiera.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/