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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Zuppetta di molluschi con salicornia

Antipasti caldi


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Dosi per: 10

Crema di patata montata con il topinambur:
1 kg patate schiacciare
200 gr crema di topinambur
200 gr panna da cucina
150 gr latte
40 gr grana
4 gr lime

Molluschi:
50 frutti di cozze (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
40 bocconi di mare (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 vongole veraci (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
10 cannolicchi (cotti e lasciate in ammollo nella loro acqua)
70 rametti di salicornia (sbianchiti)

Gelče asparagi di terra sardi:
125 gr crema di asparagi
1,5 gr agar agar

Paglietta di asparagi:
scarto degli asparagi di terra filtrati

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema di patata montata con il topinambur:
Mescolare il latte con la panna e portare a 95°C.
Nella planetaria versare tutti gli ingredienti e con una paletta a foglia mescolare il tutto a velocitą minima.
Aggiungere a filo il mix di latte nella planetaria e montare a velocitą media.
Lasciare mescolare e se c'č bisogno aggiungere altro latte, completare con olio e tenere a bagnomaria.

Molluschi:
Per ogni mollusco, fare un soffritto di olio e aglio, inserire il frutto per pochi secondi e poi aggiungere la loro acqua e tenere in caldo.

Gelče asparagi di terra:
Filtrare la parte fibrosa degli asparagi, aggiungere agar agar e portare a bollore, lasciare solidificare in una sac a poche.

Paglietta di asparagi:
Con lo scarto degli asparagi di terra disidratare in microonde creando un strato sottile.

Assemblaggio:
Mettere al centro del piatto la crema di patate, disporre i molluschi, la salicornia e la paglietta di asparagi sulla crema, completare con polvere di prezzemolo.

Vino abbinato:

Cantina Aru: Vino rosč Pan di Zucchero

Note:

La salicornia, detta anche asparago di mare, č una pianta erbacea spontanea commestibile, che cresce in riva al mare, sugli scogli o pił in generale vicino a ristagni di acqua salata. Prediletta gią dai vichinghi come alimento durante le lunghe traversate marine, come fonte di idratazione e sali minerali come iodio, potassio e magnesio, č oggi utilizzata per lo pił nelle cucine dei ristoranti gourmet. Non č un'alga, bensģ una vera e propria pianta erbacea.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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