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Le Ricette di Nino Vaccaro - Chef

Nino Vaccaro

Paccheri con ripieno lucano

Pastasciutte

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Paccheri con ripieno lucano

Dosi per: 4

400 gr di paccheri rigati
200 gr di zucca
100 gr di tritato di suino (si può utilizzare la salsiccia fresca con il finocchietto)
100 gr di cime di rape (i friarielli vanno anche bene)
100 gr di scamorza affumicata
3 peperoni secchi
150 ml di besciamella con brodo vegetale
70 gr di grana grattugiato

Ricette Originale

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Step 1) preparazione per la farcia.
Soffriggere il macinato di suino con olio e uno spicchio d'aglio aggiustare di sale e un pizzico di finocchietto (se utilizzate la salsiccia fresca e già condita fatela solo soffriggere).
Sbollentare le cime di rapa e successivamente passarle in padella con un filo d'olio e aglio aggiustare di sale.
Tagliare a dadini la zucca e in una padella soffriggere con olio, una carota, un cipollotto, e uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale. Appena si appassisce aggiungere un po' di brodo vegetale, portare in cottura quindi frullare il tutto il composto risulterà una vellutata.
Soffriggere in olio abbondante i peperoni secchi (pochi secondi) metterli in frigo così diventano croccanti.
Preparare la besciamella, una parte lasciatela da parte (vi servirà per il fondo base), l'altra parte unitela alla vellutata di zucca.
Sminuzzare la scamorza affumicata.

Step 2) Unire tutti gli ingredienti in un contenitore aggiungendo il formaggio e con le mani impastate il tutto.

Step 3) In una pentola cuocere i paccheri in acqua salata portare in cottura per 6/7 minuti. Scolare e raffreddare. Successivamente versare un filo d'olio per non farli attaccare.

Step 4) In una pirofila da forno versare sul fondo un po' di besciamella (la parte conservata precedentemente) con un po' di brodo, quindi riempire i paccheri con il composto e adagiarli nella pirofila.
Coprire con besciamella di zucca e formaggio.
Infornare a 180° C per 15/20 minuti.
Guarnire il piatto in uscita con peperone crusco e cime di rape.
Si può inserire sul fondo del piatto della mollica croccante.

Vino abbinato:

Aglianico del Vulture rosè "Tenuta Lagala"