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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Falsa carbonara del pastore

Pastasciutte

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-Falsa carbonara del pastore

Dosi per: 10

800 gr fusilli o pasta a vostra scelta
200 gr guanciale (tagliati a cubetti)
900 gr ricotta di pecora sarda
5 gr pepe macinato fresco
50 gr olio evo
50 gr fettine bottarga di muggine
50 gr bottarga di muggine macinata

Regione: Sardegna

Esecuzione:

In un padellino antiaderente caldo, fare asciugare il pepe, dopo qualche minuto, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti.
Nel bicchiere da mix, emulsionare la ricotta con olio, sale e acqua di cottura della pasta (formare una cremina non troppo densa).
Quando la pasta è pronta mantecare a freddo il tutto con la pasta (conservare parte di ricotta cremosa per il fondo del piatto) .
Nel piatto di portata predisporre una corona di crema a base di ricotta, adagiare la centro la pasta mantecata e completare con la bottarga di muggine macinata e fettine sottili di bottarga, come in foto.

Vino abbinato:

Cantina ARU: vino Argentaria. Si abbina a piatti di mare come la fregola con arselle, il pesce arrosto, molluschi e crostacei, ma si gusta bene anche come aperitivo.

Note:

Tra le tante eccellenze sarde abbiamo anche la bottarga di muggine, lo si può definire il caviale dei sardi, esso è custodito fra le viscere di un pesce, chiamato cefalo (muggine). E se per le sue carni non è proprio al top tra i pesci più fini, in Sardegna è un vero re. Viene fatta uova, lavate, salate ed essiccate, che si trasformano in un'autentico delicato sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla, che prende il nome di bottarga. Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini.

L'azienda Sud Ovest Bottarga è specializzata nella produzione artigianale di bottarga, è situata in Corso Cristoforo Colombo, 22 a Iglesias, in provincia del Sud Sardegna. Sud Ovest Bottarga, ad Iglesias, in provincia del Sud Sardegna, è un'azienda locale specializzata nella produzione e valorizzazione di una delle specialità gastronomiche tipiche della Sardegna, la bottarga, che si ricava dalle uova di muggine o di tonno, salate ed essiccate.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/