Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Tagliatelle al rag¨ di faraona e suo petto grigliato su crema di fave novelle

Pastasciutte

Dosi per: 4

1 Faraona
320 gr di Tagliatelle
100 gr di burro
6 fette di guanciale di maiale
rosmarino fresco q.b.
1 Spicchio d'aglio schiacciato
2 fogli di carta da forno
1 spago da cucina
1 Costa di sedano
2 carote
1 cipolla
salvia
alloro
rosmarino
bacche di ginepro e pepe in grani q.b.
0,500 lt di vino rosso Aglianico del Vulture
3 pelati strizzati
3 cucchiai di amido (maizena. fecola di patate o altro)
2 lt d'acqua
300 gr di fave novelle spellate

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Pulire la faraona dalle interiora, eliminare le punte delle ali, la testa e le zampe. Foderarla con lo spicchio d'aglio schiacciato, il sale ed il rosmarino. Incidere il petto, salarlo e bardarlo con il guanciale. Aggiungere il burro in fiocchi, chiuderlo fra due fogli di carta da forno e legarlo a mo di arrosto con lo spago da cucina. cuocere in forno a 180░ per 50-60 minuti.
A cottura ultimata, aprire il cartoccio e disossare la faraona tenendo da parte il petto che andremo ad affettare in laterale e grigliare leggermente. Tagliare a filangŔ sia la carne che il guanciale e tenere da parte.
Le osse ottenute cospargerle di farina e passarle in forno a 180░ fino a tostatura, dovranno raggiungere un buon colore ambrato.
Nel frattempo tagliare a rondelle il sedano, le carote e le cipolle, posizionare in una casseruola con un fondo di olio evo, aggiungere la salvia, l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate ed il pepe in grani.
Far dorare, aggiungere le ossa della faraona tirate dal forno, cuocere per 10 minuti girando spesso, sfumare con il vino rosso, aggiungere i pelati strizzati e far cuocere per altri 10 minuti. A questo punto versare l'acqua e ridurre della metÓ.
Eliminare le ossa e le verdure con l'aiuto di una paletta forata e legare con l'amido stemperato in poca acqua fino alla densitÓ voluta. Regolare di sale, filtrare allo chinoise e tenere da parte.
In una padella soffriggere in poco olio evo della cipolla tritata, aggiungere la carne tagliata della faraona e sfumare con poco vino rosso, amalgamare con qualche mestolo della salsa ottenuta.
Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e finire la cottura nella salsa.
Nel frattempo frullare le fave novelle precedentemente cotte con un fondo di cipolla e acqua.
Versare la crema di fave novelle in una fondina, posizionarvi al centro le tagliatelle sormontando con un po del petto di faraona grigliato.

Vino abbinato:

Carpe Diem Consorzio Viticoltori Associati del Vulture.

Note:

Primo piatto dal sapore deciso con sfumature di selvatico.



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