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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Arrosto morto di montone con fondo bruno

Agnello, montone

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-Arrosto morto di montone con fondo bruno

Dosi per: 10

1 coscia di montone sardo disossata (circa kg 2,5)
500 gr mirepoix grasso
200 gr mix pancetta
1,5 l brodo vegetale
300 ml vino Rosso Carignano del Sulcis
50 gr aceto di vino bianco
20 gr aglio
50 gr amido
spago da cucina

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Al centro della coscia stendere la pancetta, sale, pepe.
Chiudere il cosciotto e legare bene con uno spago da cucina.
Lasciare marinare nel vino, aceto e l'aglio per tre ore.
In una bella casseruola capiente effettuare un soffritto con olio, aglio schiacciato e mirepoix.
Adagiare il cosciotto e rosolare bene a fiamma alta le estremità.
Bagnare con vino, e lasciare evaporare.
Versare il brodo e cuocere a fiamma bassa per circa tre ore con coperchio (se c'è bisogno aggiungere acqua).
Portare a riduzione i liquidi e rigirare ogni tanto il cosciotto.
A cottura ultimata infornare il cosciotto nel forno a 210°C per circa 35 min. (è pronto quando la parte esterna è ben caramellata).
Con il fondo rimasto, frullare il tutto, filtrare ed amidare la salsa, mettere sul fuoco fino a riduzione e della giusta densità.
Servire il cosciotto con la salsa.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Pellegrino Artusi cita: "L'arrosto morto deve essere cucinato in tegame, con una fiamma appena percettibile, lentamente, con una cottura più lunga di una veglia funebre. Come a tutte le veglie, non importa che lo fissiate in continuazione, potete, nel frattempo, smangiucchiare, chiacchierare, o se preferite, spettegolare su chi non ha più modo di sentirvi."

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/