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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crema di zucca con uova in camicia, cialda al pecorino e cenere di cipolla

Uova, formaggi

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-Crema di zucca con uova in camicia, cialda al pecorino e cenere di cipolla

Dosi per: 10

Crema di zucca:
1,2 kg zucca pulita
200 gr patate
10 gr aglio
1 scorza pulita di formaggio grana
2 l brodo vegetale leggero
30 gr olio evo

Uova in camicia:
10 uova

Terra di cipolla:
300 gr cipolla bianca

Cialda al pecorino:
200 gr pecorino grattugiato

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema di zucca:
Nella casseruola imbiondire l'aglio in camicia.
Eliminare l'aglio e versare la zucca, le patate tagliate a cubetti e la scorza di grana.
Lasciare rosolare per qualche minuto a fiamma vivace.
Coprire con brodo freddo la zucca e portare ad ebollizione.
Rabboccare con brodo almeno due volte la zucca.
Quando la zucca è ben cotta e non troppo brodosa, eliminare la scorza di formaggio, mixare il tutto e filtrare.
Salare e riportare in cottura fino a quando risulta densa.

Uova in camicia:
In una pentola alta, portare a temperatura l'acqua acidula max 80°, formare un piccolo vortice con il cucchiaio da cucina e versare le uova. Quando l'albume si è solidificato procedura intorno ai 4 min. immergere le uova nell'acqua fredda. Togliere le uova dall'acqua fredda e mettere in un vassoio.

Terra di cipolla:
Tagliare la cipolla a julienne, salare e mettere in forno a 160°C fino a quando non tostano (diventano scure).
Raffreddare e passare nel cutter.

Cialda al pecorino:
Stendere il formaggio su un foglio silpat o carta da forno, mettere in cottura nel microonde per un minuto e mezzo, modellare con un coltello le cialde.

Assemblaggio:
Versare la crema calda nei piatti, adagiare al centro l'uovo in camicia detto anche uova pochés, completate con cialda al pecorino e terra di cipolla.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Montepino Rosato è un vino rosato a Indicazione Geografica Tipica - Isola dei Nuraghi ottenuto da uve Cannonau.

Note:

La zucca è ricca di antiossidanti, che abbassano il rischio di malattie croniche, come cancro e malattie cardiovascolari.
Le principali vitamine della zucca sono vitamina A, vitamina C, vitamina E e folati, che potenziano il sistema immunitario.
Favorisce la salute degli occhi e una buona vista.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/