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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi

Dolci, dolcetti

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-Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi

Dosi per: 10

Pasta per Eclaire:
130 gr acqua
130 gr latte
150 gr farina
50 gr burro
2 gr sale
3 uova

Crema al cioccolato:
500 gr crema pasticcera
100 gr cioccolato fondente
5 gr liquore grand-marnier

Pasta sigarette:
50 gr burro
50 gr zucchero
50 gr farina
50 gr albume
1 gr vaniglia

Salsa al cioccolato:
200 gr cioccolato fondente
120 gr panna
25 gr glucosio o miele
4 gr colla di pesce

Salsa ai lamponi:
150 gr lamponi
50 gr sciroppo di zucchero 70 brix
5 gr succo lime

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pasta per Eclaire:
Procedere come una pasta choux, stendere sulla teglia con un sac a poche l'elclaire ed infornare a 180°C per circa 25 min.

Crema al cioccolato:
Quando la crema pasticcera e calda, inserire il cioccolato fondente, appena sciolto, inserire il liquore, lasciare raffreddare il tutto.

Pasta sigarette:
Creare una crema densa a freddo, mescolare il burro con lo zucchero, poi alternare gli albumi con la farina. Stendere su carta da forno delle striscioline di pasta, infornare a 210°C per 8/10 min. modellare velocemente la pasta sigarette con dei cilindri.

Salsa al cioccolato:
Mettere in ammollo la colla di pesce, riscaldare in un pentolino la panna con il glucosio, aggiungere la colla di pesce e dopo il cioccolato, frustare bene, mescolare con un mix a immersione. Lasciare riposare in frigo, prima di usare, portare a 28°C 30°C e glassare.

Salsa ai lamponi:
Mixsare tutto a freddo, filtrare.

Assemblaggio:
Farcire l'eclaire con la crema al cioccolato, glassare con cioccolato ogni dessert.
Nel piatto da portata mettere la salsa ai lamponi, adagiare l'eclaire sulla salsa e completare con il riccio di pasta sigarette.

Vino abbinato:

Cantine Romangia: Oro Oro – DOC Moscato

Note:

I primi eclair furono preparati nel lontano 1540 dal cuoco di Caterina de' Medici per poi entrare a far parte della pasticceria tradizionale solo nel XVII secolo.
La forma degli eclair è solitamente oblunga, ma si possono trovare anche rotondi. Si possono completare in diversi modi, con una spolverata di zucchero a velo o glassi. La pasta choux viene fatta in parte con il latte anche se molti utilizzano come liquido solo acqua.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360

il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/